Galería de mapas mentales Minerales y procesamiento de alimentos
Minerales y procesamiento de alimentos, a excepción de los cuatro elementos carbono, oxígeno, hidrógeno y nitrógeno, que existen principalmente en forma de compuestos orgánicos, los elementos restantes se denominan colectivamente minerales independientemente de su contenido.
Editado a las 2024-11-14 18:46:25,これは稲盛和夫に関するマインドマップです。私のこれまでの人生のすべての経験は、ビジネスの明確な目的と意味、強い意志、売上の最大化、業務の最小化、そして運営は強い意志に依存することを主な内容としています。
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Minerales
definición
A excepción de los cuatro elementos carbono, oxígeno, hidrógeno y nitrógeno, que existen principalmente en forma de compuestos orgánicos, los elementos restantes se denominan colectivamente minerales independientemente de su contenido.
Clasificación
Según requerimiento diario
elementos constantes
definición
Minerales con un contenido superior al 0,01% en el cuerpo humano, o elementos con un requerimiento diario superior a 100 mg.
Hay siete elementos: potasio, sodio, calcio, magnesio, cloro, azufre y fósforo.
oligoelementos
definición
Elementos cuyo contenido en el cuerpo humano sea inferior al 0,01%, o cuyo requerimiento diario sea inferior a 100 mg.
Hierro, zinc, cobre, yodo, manganeso, cromo y casi 20 elementos más.
efectos fisiológicos de los minerales
Propiedades físicas y químicas.
Solubilidad en soluciones acuosas.
Determina en gran medida la biodisponibilidad y la actividad.
La forma en que se presenta un elemento en los alimentos depende en gran medida de la naturaleza del elemento mismo.
La solubilidad de complejos minerales y quelatos es diferente de la solubilidad de sales inorgánicas.
reacción redox
agente oxidante
agente reductor
Estos cambios de valencia y el equilibrio de conversión mutua de oligoelementos afectan las funciones fisiológicas y las características ambientales de los tejidos y órganos.
Como pH, combinación de ligandos, efecto puntual, etc.
efecto quelante
Muchos iones metálicos también pueden servir como ligandos o agentes quelantes para moléculas orgánicas.
El hierro se produce a partir del hemo, el cobre a partir de los citocromos, el magnesio a partir de la clorofila y el cobalto a partir de la vitamina B₁₂.
Afectado por su propia estructura y entorno.
La estructura conjugada y la estructura estérica sin obstáculos de la molécula son beneficiosas para la estabilidad del quelato.
biodisponibilidad
Digestibilidad
Alta digestibilidad significa fácil absorción.
Formas físicas y químicas de los minerales.
Sólo en estado disuelto se puede absorber.
Interacciones con otros nutrientes
Por ejemplo, cuando el calcio soluble en los alimentos se encuentra con el ácido oxálico contenido en las verduras, se combinará para formar oxalato de calcio insoluble.
Afecta la disolución y absorción del calcio.
quelación
La estabilidad y solubilidad de los quelatos determinan la biodisponibilidad de los elementos metálicos.
Funciones fisiológicas de los minerales.
parte importante del cuerpo
esqueleto
99% calcio y grandes cantidades de fósforo y magnesio
proteína
Contiene elementos de fósforo y azufre.
Mantener la presión osmótica celular y el equilibrio ácido-base del cuerpo.
Los minerales y las proteínas trabajan juntos para mantener el equilibrio de la presión osmótica dentro y fuera de las células, y desempeñan un papel importante en el almacenamiento y movimiento de los fluidos corporales, el sistema amortiguador compuesto por fosfatos, carbonatos, etc., junto con las proteínas, constituyen el ácido del cuerpo; -Sistema amortiguador de bases para mantener el equilibrio de bases del cuerpo.
Mantener la excitabilidad de nervios y músculos y la permeabilidad de las membranas celulares.
Desempeña un papel importante en el mantenimiento de la excitabilidad de los nervios y los tejidos musculares y la permeabilidad de las membranas celulares.
Tienen efectos fisiológicos especiales en el cuerpo.
A esto pertenecen la importancia del hierro para la hemoglobina, el sistema enzimático del citocromo y la importancia del yodo para la síntesis de tiroxina.
Tiene un efecto sobre la calidad sensorial de los alimentos.
Capacidad de retención de agua de fosfato de los productos cárnicos.
Los iones de calcio son importantes en la formación de algunos geles y en el endurecimiento de las texturas de los alimentos.
Cantidades adecuadas de elementos beneficiosos, reduciendo los elementos tóxicos y manteniendo el mejor equilibrio del sistema vital.
Minerales en materias primas alimentarias y cambios durante el procesamiento.
Minerales en alimentos vegetales.
Incluyendo cereales, patatas, judías, verduras y frutas, hongos y algas comestibles, etc.
minerales en granos
Más de 30 tipos
Es rico en fósforo y tiene un buen contenido de magnesio y manganeso, pero no un alto contenido de calcio.
cáscara de grano
Contiene un complejo de ácido fítico combinado con calcio, zinc, hierro y otros elementos de difícil absorción y baja biodisponibilidad.
subtema
Distribución desigual
Epidermis, salvado y partes cercanas.
Cuanto más refinado sea el procesamiento, menor será el contenido de minerales.
materia leguminosa
Rico en contenido mineral.
Alto en fósforo y potasio.
Contenido de ceniza de soja hasta 5%.
soja
El ácido fítico está presente.
Afecta la absorción y utilización de calcio, fósforo, hierro y otros minerales, pero la cantidad absoluta absorbida es bastante grande.
Minerales en frutas y verduras.
Calcio, fósforo, potasio, sodio, magnesio, cobre, manganeso y otros minerales.
Existe en forma de sulfatos, fosfatos, carbonatos o combinaciones orgánicas.
En general, las verduras son más ricas en minerales que las frutas.
Minerales en alimentos animales.
Incluyendo aves, lácteos, huevos, pescados y mariscos, etc.
Minerales en la carne de ganado y aves de corral.
Los cloruros, fosfatos y carbonatos existen en forma disuelta.
Existe en estado no disuelto unido a proteínas.
El equilibrio iónico juega un papel importante en la capacidad de retención de agua de la carne, mejorando así la calidad de los productos cárnicos.
Minerales en la leche
Potasio, sodio, calcio, magnesio, cloro, azufre, etc.
El potasio y el sodio son mayoritariamente solubles en forma de cloruro, fosfato y citrato.
El calcio y el fósforo existen principalmente en forma de sustancias coloidales.
El contenido de potasio es aproximadamente tres veces mayor que el del sodio y el contenido de hierro, cobre y calcio es relativamente bajo.
Fácilmente absorbido por el cuerpo humano y altamente biodisponible.
Minerales en huevos
cáscara de huevo
calcio
clara de huevo
Bajo contenido de minerales
yema de huevo
Alto en fósforo y rico en hierro.
Cambios en minerales durante el procesamiento de alimentos.
blanquear, cocinar, lixiviar
Muchos minerales se pueden disolver en agua y la tasa de pérdida de minerales es alta.
moler y desechar
Cuanto más fina es la molienda, más se pierde el elemento refrigerante.
Contacto con materiales metálicos.
El contenido de minerales aumenta durante el procesamiento.
otros ingredientes interactúan
Fortificación mineral
La falta de minerales causará diversos grados de daño al cuerpo humano, por lo que es muy necesario enriquecer los minerales en los alimentos.
Al fortalecer, preste atención a la biodisponibilidad.