Mindmap-Galerie 5 Mikroorganismen und fermentierte Lebensmittel
Eine Mindmap über Lebensmittelmikroorganismen und fermentierte Lebensmittel, einschließlich fermentierter Milchprodukte, Kimchi-Herstellung, Essig, Milchsäurebakterien und fermentierte Lebensmittel, Einzelzellproteine usw.
Bearbeitet um 2024-01-20 17:23:27Einhundert Jahre Einsamkeit ist das Meisterwerk von Gabriel Garcia Marquez. Die Lektüre dieses Buches beginnt mit der Klärung der Beziehungen zwischen den Figuren. Im Mittelpunkt steht die Familie Buendía, deren Wohlstand und Niedergang, interne Beziehungen und politische Kämpfe, Selbstvermischung und Wiedergeburt im Laufe von hundert Jahren erzählt werden.
Einhundert Jahre Einsamkeit ist das Meisterwerk von Gabriel Garcia Marquez. Die Lektüre dieses Buches beginnt mit der Klärung der Beziehungen zwischen den Figuren. Im Mittelpunkt steht die Familie Buendía, deren Wohlstand und Niedergang, interne Beziehungen und politische Kämpfe, Selbstvermischung und Wiedergeburt im Laufe von hundert Jahren erzählt werden.
Projektmanagement ist der Prozess der Anwendung von Fachwissen, Fähigkeiten, Werkzeugen und Methoden auf die Projektaktivitäten, so dass das Projekt die festgelegten Anforderungen und Erwartungen im Rahmen der begrenzten Ressourcen erreichen oder übertreffen kann. Dieses Diagramm bietet einen umfassenden Überblick über die 8 Komponenten des Projektmanagementprozesses und kann als generische Vorlage verwendet werden.
Einhundert Jahre Einsamkeit ist das Meisterwerk von Gabriel Garcia Marquez. Die Lektüre dieses Buches beginnt mit der Klärung der Beziehungen zwischen den Figuren. Im Mittelpunkt steht die Familie Buendía, deren Wohlstand und Niedergang, interne Beziehungen und politische Kämpfe, Selbstvermischung und Wiedergeburt im Laufe von hundert Jahren erzählt werden.
Einhundert Jahre Einsamkeit ist das Meisterwerk von Gabriel Garcia Marquez. Die Lektüre dieses Buches beginnt mit der Klärung der Beziehungen zwischen den Figuren. Im Mittelpunkt steht die Familie Buendía, deren Wohlstand und Niedergang, interne Beziehungen und politische Kämpfe, Selbstvermischung und Wiedergeburt im Laufe von hundert Jahren erzählt werden.
Projektmanagement ist der Prozess der Anwendung von Fachwissen, Fähigkeiten, Werkzeugen und Methoden auf die Projektaktivitäten, so dass das Projekt die festgelegten Anforderungen und Erwartungen im Rahmen der begrenzten Ressourcen erreichen oder übertreffen kann. Dieses Diagramm bietet einen umfassenden Überblick über die 8 Komponenten des Projektmanagementprozesses und kann als generische Vorlage verwendet werden.
Mikroorganismen und fermentierte Lebensmittel
Züchtung, Erhaltung und Verjüngung von Bakterienstämmen
Bakterien sind der Schlüsselfaktor, der darüber entscheidet, ob fermentierte Produkte einen industriellen und kommerziellen Wert haben, und sie sind die Seele der Fermentationsindustrie.
Anforderungen an Industriestämme
Die Rohstoffe sind günstig, das Kulturmedium einfach und es steht eine große Anzahl hocheffizienter synthetischer Produkte zur Verfügung.
Der Syntheseweg ist einfach und die Stammmodifikation ist sehr gut durchführbar.
Die genetische Leistung ist relativ stabil
Es ist nicht leicht, andere Mikroorganismen oder Phagen zu kontaminieren
Berücksichtigen Sie die Toxizität der Produktionsbakterien und ihrer Produkte, vorzugsweise ohne Bezug zu pathogenen Bakterien
Produktionsmerkmale entsprechen den Prozessanforderungen
So erhalten Sie Stämme
Schutz des geistigen Eigentums, Kauf direkt bei Schutzagenturen
Filtern Sie nach der Natur
Chargen mit hohem Fermentationsgrad während des Produktionsprozesses erneut trennen und sieben
Schritte zur Isolierung und zum Screening von Bakterienstämmen
Prozess: Planerstellung, Probenentnahme, Probenvorbehandlung, Zielbakterien-Anreicherungskultur, Stammisolierung, anfängliches Stammscreening, erneutes Stammscreening, Identifizierung der Fermentationsleistung des Stammes
Isolierung: Zielbakterien gewinnen und Nichtzielbakterien ausschließen
Screening: Design der Eigenschaften von Ziel-Rhizobakterien
Bakterienisolationsvorgang
Durchstreichen, um Reinkultur zu erhalten
Stammerhaltung
Bei der Stammkonservierung geht es darum, Mikroorganismen basierend auf den Eigenschaften des Stammes und dem Zweck der Konservierung spezifische Bedingungen zum Überleben und Weiterbestehen zu bieten.
Zweck: Bakterienstämme ordnungsgemäß konservieren, um sicherzustellen, dass die Bakterien nicht absterben oder verfallen, und um Forschung, Austausch und Nutzung zu erleichtern.
Prinzip: Auswahl ausgezeichneter reiner Rassen (vorzugsweise unter Verwendung ruhender Körper); Schaffung von Bedingungen für eine gute Ruheumgebung, wie Trockenheit, niedrige Temperatur, Sauerstoffmangel, Vermeidung von Licht, Mangel an Nährstoffen und Zugabe von Schutzmitteln, um das Wachstum von Mikroorganismen zu verhindern und Sterben, um die Erblichkeit aufrechtzuerhalten und die Variation zu reduzieren
Degeneration von Bakterien
Ursachen der Rezession
spontane Mutationen in Genen
Ohne gute Trennung und Reinigung nach der Zucht
Veränderungen der Kulturbedingungen
kontaminierende Bakterien
Rezession verhindern
Kontrollieren Sie die Anzahl der Passagen, um unnötige Transplantationen und Passagen zu vermeiden
rationale Zucht
Schaffen Sie gute Trainingsbedingungen
Verwenden Sie geeignete Kulturmedien und wirksame Methoden zur Stammkonservierung
Verjüngung von Bakterien
Verjüngung: Bevor die Produktionsleistung des Stammes nachlässt, trennen wir häufig bewusst reine Stämme und messen die Produktionsleistung, um die Produktionsleistung des Stammes schrittweise zu verbessern.
Methoden: reine Zuchtisolationsmethode; Verjüngung durch Wachstum im Wirtskörper; Eliminierung verfallender Individuen
Übersicht über fermentierte Lebensmittel
Arten und Merkmale der Fermentation
Bedeutung
Biochemie oder Physiologie: Der Elektronendonor ist eine organische Verbindung und der Elektronenakzeptor ist ebenfalls ein biologischer Oxidationsprozess organischer Verbindungen
industrielle Bedeutung
Fermentation: Ein Prozess, bei dem bestimmte Mikroorganismen zur Steuerung geeigneter Prozessbedingungen eingesetzt werden, um Produkte herzustellen, die Menschen benötigen, oder um bestimmte Zwecke zu erreichen.
Brauen: Der Prozess der Umwandlung landwirtschaftlicher Rohstoffe in Lebensmittel durch Fermentation von Mikroorganismen oder Enzymen
Ähnlichkeiten und Unterschiede zum Brauen
Gleiches: Kontrollieren Sie Umweltfaktoren und nutzen Sie nützliche Mikroorganismen
anders
Fermentation: einzelner Mikroorganismus, spezifische Gefäße, industrielle Kontrolle
Brauen: Multikultur, fest oder halbfest, lange Zeit
Fermentierte Lebensmittel und wichtigste Mikroorganismen
Fermentierte Lebensmittel: Lebensmittel, die durch Mikroorganismen oder Enzyme hergestellt werden und in den verarbeiteten Rohstoffen erwünschte biochemische und physikalische Veränderungen hervorrufen.
Mikroorganismus
Faktoren, die Stabilität und Sicherheit fördern
Organische Säuren wie Essigsäure, Milchsäure, Ameisensäure
Niedrigerer pH-Wert
Niedrig Eh
Nährstoffe verbrauchen
Inhibitor
Bakteriozine, Antibiotika, Lactococin, Nisin, Natamycin
Ethanol
Kohlendioxid
Milchsäurebakterien und fermentierte Lebensmittel
Milchsäurebakterien und ihre Eigenschaften
Definition: Ein allgemeiner Begriff für Bakterien, die fermentierbare Kohlenhydrate nutzen können, um große Mengen Milchsäure zu produzieren.
Mehr als 200 Arten in 18 Gattungen
Merkmale
Positiv
Keine Sporen
Meist fakultativ anaerobe oder anaerobe Bakterien
Hoher Nährstoffbedarf
empfindlich gegenüber Antibiotika
Entdeckung von Milchsäurebakterien
Russischer Biologe Mechnikov
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts lebten die Einwohner Bulgariens länger
Aus Joghurt isolierte Milchsäurebakterien
Lactobacillus bulgaricus
Thermophiler Lactococcus
Hauptverbreitungsgebiet der Milchsäurebakterien
Laktobazillen
Lactobacillus bulgaricus
Joghurt
Lactobacillus acidophilus
Streptokokken
Streptokokken-Buttermilch
Käse, Sauerrahm
Streptococcus thermophilus
Joghurt
Leuconostoc
Leuconostoc mesenteroides
Saures Kimchi und Dextran
Pediokokken
Halophiler Pediococcus, resistent gegen 18 % bis 20 % Natriumchlorid, Sojasaucenbrauen
Pediococcus acidilactici, gezüchtet in 6 % bis 8 % Natriumchlorid, Beständig gegen 13 % bis 20 %, saure Gurken
Bifidobakterien
Verdauen Sie Milchnährstoffe vor, produzieren Sie Bifidobactin, fördern Sie die Produktion von Immunglobulinen und bauen Sie N-Nitrosamine ab
Arten der Milchsäuregärung
Milchsäuregärung: Der Prozess, bei dem Milchsäurebakterien vergärbaren Zucker in Milchsäure umwandeln
Homomilchsäuregärung: ein Fermentationsprozess, bei dem mehr als 90 % des Endprodukts Milchsäure ist
Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis, Lactobacillus casei
Isolaktische Gärung: Bei der Milchsäuregärung entstehen neben Milchsäure auch Ethanol, Kohlendioxid usw.
Leuconostoc, Lactobacillus brevis
Kumis, saure Buttermilch
bifider Weg
Bifidobakterien, streng anaerobe Bakterien
Kein EMP-Weg
Phosphoketolase
Einzelzellprotein
Definition: Mikrobielles Protein oder bakterielles Protein ist ein Protein, das in Hefe, Schimmel, nicht pathogenen Bakterien, Algen usw. enthalten ist.
SCP-produzierende Mikroorganismen
Hefe: ausgereift, geringer Nukleinsäuregehalt, geringe Säurebeständigkeit, nicht leicht zu kontaminieren, leicht zu recyceln, leicht zu akzeptierende Farbe, Geschmack und Aroma
Algen: autotroph, benötigen Sonnenlicht und Kohlendioxid Hoher Proteingehalt, faserige Zellwand schwer verdaulich
Spirulina
Chlorella
Bakterien: große Auswahl an Rohstoffen, kurzer Wachstumszyklus, schwierig zu ernten, hoher Nukleinsäuregehalt, schlechte Verdaulichkeit
Schimmel: leicht zu recyceln, starke Verzuckerungskraft, langsame Produktionsgeschwindigkeit, geringer Proteingehalt, anfällig für Hefekontamination Proteinzusätze
Belastungsanforderungen
Schnelles Wachstum und hoher Ertrag
Je größer die Bakterien, desto besser und enthalten mehr Protein
Die optimale Temperatur ist hoch und der pH-Wert für das Wachstum ist sauer.
Beständig gegen hochkonzentrierte Matrix
Die Bakterien sind ungiftig und produzieren keine Schadstoffe in der Matrix
Aminosäuren
Acht essentielle Aminosäuren
Süßstoffe: Tryptophan, Glycin
Aroma: Natriumglutamat (Mononatriumglutamat) Es kann Ammoniakvergiftungen, den Proteinstoffwechsel im Gehirn und den Zuckerstoffwechsel entgiften und ist ein Hilfsmittel zur Behandlung von Lebererkrankungen.
L-Mononatriumglutamat-Stamm
Positiv, kugelförmig, kurz stäbchenförmig, keine Geißeln, keine Bewegung, keine Sporen
Benötigt Sauerstoff, Biotin
Enthält Glutamatdehydrogenase
Produktionsmaterial
Stärke
Stickstoffquelle: Harnstoff, Ammoniak
Herstellungsprozess
Stärkehaltige Rohstoffe, Verzuckerung, Kühlung und Filtration, Zugabe von Biotin, Beimpfung mit Bakterien, Fermentation, Extraktion der Fermentationsbrühe zur Gewinnung von Glutaminsäure, Neutralisation und Entfärbung mit Natriumcarbonat zur Gewinnung von Natriumglutamat
Alkohol
Getränke, die Ethanol enthalten
Daqu-Likör: Aspergillus Xiaoqu-Wein: Rhizopus
Mikroökosystem des Grubenschlamms
Caprobacterium: eine Minderheitsart von Clostridium Alkohol wird als Base zur Herstellung von Hexansäure und Ethylhexanoat verwendet.
Buttersäurebakterien: Clostridium Zucker dient als Basis zur Herstellung von Buttersäure, Schweißgeruch, Fäulnisgeruch und dem Zwischenprodukt Hexansäure.
Methanogene Reduzierung von Kohlendioxid zur Herstellung von Methan Regt die Säureproduktion an und beeinflusst zusammen mit Capronsäure die Qualität des Grubenschlamms Im neuen Grubenschlamm nicht nachweisbar
Actinomyceten Mutualistische Symbiose mit Capronsäurebakterien
Hefe Capronsäurebakterien sind aktiv und beschleunigen die Alterung und Aromabildung des Grubenschlamms
Mikroorganismen in Weinkörnern
Qu: Mikroorganismen, Enzyme, Substrate
Daqu: gemischte Fermentation mehrerer Stämme
Schimmelpilze: Aspergillus oryzae, Aspergillus flavus, Monascus, Rhizopus, Mucor
Hefe: Saccharomyces spp., Candida, Hansenula
Bakterien: Lactobacillus, Acetobacter, Bacillus
Bier
flüssiges Brot
Ethanolvergärung von Würze, Hopfen und Hefe Kohlendioxid, 3 bis 5 % Alkohol
Bierhefe
Die Zellen sind kugelförmig oder ellipsoid, in jungen Jahren kleiner und im reifen Zustand größer
Unter soliden Kulturbedingungen bilden sich Kolonien
Flüssigkeit: Oben Bierhefe: Hefe Nachfolgend Bierhefe: kondensierte Form
Fermentationsmechanismus
Malz, Maltose und Glukose sowie Hefe produzieren anaerob Bier
schädliche Mikroorganismen
Wildhefe, höherer Alkoholgehalt
Bakterielle Kontamination, Trübung, Klebrigkeit, Übersäuerung Lactobacillus, Acetobacter, Fußballbacillus, Pektobakterium
Sojasauce
Es wird hauptsächlich aus Protein- und Stärkerohstoffen gebraut und durch eine Vielzahl von Mikroorganismen fermentiert.
Sojasauce brauen
Sojasauce zubereiten
Grundlage für die Sortenauswahl
Nicht toxinbildend: Aflatoxine
Produziert eine Vielzahl von Enzymen: starke Protease- und Amylaseaktivität, Glutaminaseaktivität
Schnelles Wachstum
Extensive Kultivierung, starke Resistenz gegen verschiedene Bakterien
Erzeugt Duft ohne Geruch
Synergistische Effekte mehrerer Mikroorganismen
Enzymkatalyse
Physik
Chemie P252
Aspergillus oryzae
Koloniefarbe: weiß über gelb bis gelbgrün
Nutzen Sie eine Vielzahl von Kohlenstoffquellen: Monosaccharide, Disaccharide, organische Säuren, Alkohole, Stärke
Aerob, mesophil
Reichhaltiges Enzymsystem: Zersetzt Stärke und Protein
Glucoamylase: Hydrolysiert Stärke zu Glucose
Amylase: Dextrin, Glucose, Süße
a:a14 glykosidische Bindung, Maltose, Oligosaccharid, Bacillus subtilis, Aspergillus, Rhizopus
B: a14 glykosidische Bindung, Maltose, Dextrin, Aspergillus, Rhizopus, Bacillus
Glucoamylase:
Protease
Sauer
neutral
alkalisch
Proteine werden durch Endopeptidase in Pepton zerlegt, Pepton wird durch Endopeptidase in Polypeptide zerlegt und Exopeptidase zerfällt in Aminosäuren, um Nährstoffe bereitzustellen.
Glutaminase
Intrazelluläres Enzym, produziert Glutamat und sorgt für Umami-Geschmack
Aspergillus sojae
Japan
Die Aktivität der alkalischen Protease ist stark
Verwendung gemischter Stämme, Aspergillus oryzae und Aspergillus sojae
unser Land
Reiner Aspergillus oryzae
Milchsäurebakterien
Tetradococcus sojae, Pediococcus halophilus, Lactobacillus plantarum, Pediococcus sojae, Tetradococcus halophilus
Zucker produziert Milchsäure Milchsäure und Ethanol erzeugen Ethyllactat, um Aroma zu erzeugen
Pediococcus halophilus und Saccharomyces rouleri produzieren gemeinsam Furfurylalkohol
Hefe
Saccharomyces roudii: Zersetzt Glukose unter Bildung von Ethanol und Glycerin und produziert Ester und Furfurylalkohol.
Torulopsis globosum: Spätstadium, aliphatischer Typ, saure Protease
Mikrobielle Nachfolge
Aspergillus wächst in großen Mengen und produziert Hydrolase salztolerante Milchsäurebakterien pH-Wert 4,0–5,0, säure- und salztolerantes Hefewachstum Das Laktobazillenverhältnis der Hefe beträgt 10:1
Geschmacksentwicklung
Salzig (Salz), frisch (Aminosäuren, Polypeptide), süß (Zucker, Süßstoffe), sauer (organische Säure), bitter (Tyrosin), Aroma, Farbstoffe, Vitamine
Fertigungsprozess
Rohstoffkochen, Koji-Herstellung (Mikroorganismen, Enzyme, Matrix), Fermentation und Fermentation, Ölextraktion, Vorbereitung und Sterilisation sowie Abfüllung
Essig
Flüssige saure Gewürze, die durch mikrobielle Fermentation aus verschiedenen Materialien hergestellt werden, die Stärke, Zucker und Speisealkohol allein oder in Kombination enthalten
Hauptbestandteile: Essigsäure/Essigsäure
Typ
Essig brauen
Flüssige saure Gewürze, die durch mikrobielle Fermentation aus verschiedenen Materialien hergestellt werden, die Stärke, Zucker und Speisealkohol allein oder in Kombination enthalten
Bereiten Sie Essig vor
Gewürzter Essig, wie Ingweressig, Knoblauchessig und Gewürzessig, wird mit Brauessig als Hauptbestandteil zubereitet, gemischt mit Eisessig, Lebensmittelzusatzstoffen usw.
Biochemischer Prozess der Essigsäuregärung
Rohmaterial
Kartoffeln, Getreide, Obst und Gemüse, Wildpflanzen (Eicheln, Topinambur)
Glykation
Der Prozess der Zersetzung von Stärke in Monosaccharide oder Oligosaccharide unter Einwirkung von Säuren oder Enzymen
Mikroorganismen im Brauprozess
Stärkeverzuckernde Mikroorganismen
Verzuckerungsmittel: Verzuckerungs-Koji oder Enzympräparat, das von Mikroorganismen hergestellt wird
Verzuckernde Bakterien: Mikroorganismen, die stärkehaltige Rohstoffe in Glukose umwandeln können, wie z. B. Aspergillus und Rhizopus
Aspergillus oryzae
Gelbgrün, hoher Säuregehalt, reichhaltige Kohlenstoffquelle, grüne Farbe, niedriger Säuregehalt, hauptsächlich Stickstoffquelle, gelbe Farbe, Alterung bis Braun
Starke Fermentationsfähigkeit, Verflüssigungsfähigkeit und Proteinzersetzungsfähigkeit
Aspergillus flavus
Die Kolonien sind gelb, werden mit zunehmendem Alter grün oder sogar braun. Sie produzieren Kojisäure, die viele Funktionen hat. Sie reagiert mit Eisenchlorid und erzeugt eine einzigartige rote Farbe.
Aspergillus-Süßkartoffel
Die Hyphen sind dunkelschwarz und die Sporen sind kugelförmig. Sie haben eine gute Wachstumsanpassungsfähigkeit und sind leicht zu kultivieren.
Starke Tannaseaktivität
Essig aus Süßkartoffeln und Wildpflanzen
Usami-Lied
Die Hyphen sind schwarz bis dunkelbraun, und wenn die Sporen reif sind, sind sie dunkelbraun und verfügen über eine starke Verzuckerung und Säureproduktionsfähigkeit.
Tannase, sehr anpassungsfähig an Rohstoffe für die Koji-Herstellung
Aspergillus awamori
Myzel weiß, Konidienköpfe braun
Kojisäure, Zitronensäure
Verzuckerung, starke Verflüssigungskraft
Amylase: a-Amylase, B-Amylase, Glucoamylase, Isoamylase
Ethanol fermentierende Mikroorganismen
Hefe, anaerob, EMP
Lars 2, Nr. 12 Hefe, K-förmige Hefe, Nanyang Nr. 5 Hefe
Die meisten verwenden keine Laktose, sondern fermentieren Glukose, Saccharose und Maltose
Essigsäuregärung
Ethanol wird durch Essigsäurebakterien zu Essigsäure oxidiert
Essigsäurebakterien, ein allgemeiner Begriff für negative Bakterien, die Sauerstoff als terminalen Elektronenakzeptor nutzen und Zucker, Zuckeralkohole und Alkohole oxidieren, um entsprechende Zuckeralkohole, Ketone und organische Säuren zu produzieren.
Ellipsoid, stabförmig, einzeln, paarig oder kettenförmig
Aerob, sporenfrei, 30 Grad Celsius
Peritriches Flagellum, oxidiert keine Essigsäure
Produzieren Sie Zellulose oder Pigment
Acetobacter
Keine Vitamine erforderlich, schwache Fähigkeit zur Bildung von Gluconsäure, starke Fähigkeit zur Bildung von Essigsäure Acetobacter curvularis, rohes Schwarz, Pasteur
Acetobacter pasteurianus: Zellen sind stäbchenförmig und in Ketten angeordnet, mit einer hohen Umwandlungsrate von 93 bis 95 % bei der Umwandlung von Alkohol in Essigsäure.
Acetobacter shuchii: oxidiert Alkohol schnell, baut Essigsäure nicht mehr ab, hat eine starke Säurebeständigkeit und produziert bei 11,57 Grad Celsius Säure, ohne Essig zu produzieren.
Acetobacter orlandi: schwache Fähigkeit zur Produktion von Essigsäure, geringe Mengen Ester, Weinherstellung
Acetobacter putida: resistent gegen 8 % Alkohol, produziert 6–8 % Säure, oxidiert Essigsäure zu Kohlendioxid und Wasser, hört bei 1,5–2,5 % Salz auf zu wachsen
Gluconobacter
Benötigt Vitamine, hat eine starke Fähigkeit zur Produktion von Gluconsäure, aber eine schwache Fähigkeit zur Produktion von Essigsäure
Brauprozess
festes Brauen, flüssiges Brauen
Rohstoffverarbeitung, Verzuckerung, alkoholische Gärung, Essigsäuregärung, Salzzugabe zur Hemmung von Bakterien, Nachreifung und Alterung, Aufbereitung, Sterilisation und Fertigprodukte
Kimchi-Zubereitung
Sukzessive Veränderungen in Mikroorganismen
Leicht saures Stadium
Anaerob, niedriger pH-Wert
Lactobacillus: Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus, Lactobacillus
Fäulniserregende Bakterien: Pseudomonas, Enterobacter cloacae
Organische Säure: pH-Wert hemmt verderbniserregende Bakterien Kohlendioxid hemmt aerobe Bakterien
Saure Reifung
Laktobazillen vermehren sich und die Milchsäure nimmt zu
Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis
Übersäuerungsstadium
Dominante Bakterien: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis
Die mikrobielle Aktivität hört auf, Langzeitlagerung
Gurkenkorruption
Nicht dicht verschlossen
Geotrichum candidum, Hefeschimmel Milchsäure abbauen
erweichen
Hefe, Schimmel, weichmachendes Enzym
Fügen Sie 2,25 % Salz hinzu, ein hoher Salzgehalt behindert die Gärung Sauerstoffisolierung
Frühstadium: Altlake, Beimpfung mit Bakterien, Säureregulierung, Hemmung von Verderbnisbakterien
fermentierte Milchprodukte
Definition: Milchprodukte, die aus einer Emulsion hergestellt und durch Mikroorganismen fermentiert werden Milchsäurebakterien, Milchsäuregärung
Joghurt
Beanspruchung
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis, Bifidobacterium usw. sind meist fakultativ anaerobe Bakterien. Die optimale Fermentationstemperatur liegt bei 35 bis 45 Grad Celsius und die Inokulummenge beträgt 2 % bis 3 %.
Streptococcus thermophilus
Positiv mikroaerophil, oval, paarweise oder kettenförmig, nadelförmige Kolonien; Milchbakterien Die optimale Temperatur liegt bei 40 bis 45 Grad Celsius, bei der hohen Temperatur entsteht Säure bei 37 bis 50 Grad Celsius. Fermentation von Glucose, Fructose, Lactose, Saccharose
Durch die Fermentation mit Milchsäure entsteht Diacetyl
Äußerst empfindlich gegenüber Antibiotika
Lactobacillus bulgaricus
Positiv, leicht anaerob, optimal bei 40 bis 43 Grad Celsius Lange stäbchenförmige, an beiden Enden stumpf abgerundete, watteartige Kolonien
Wie Milchsäuregärung, hohe Säureproduktion
Die meisten Kolonien fermentieren Glucose, Fructose und Lactose.
Verwertet keine Saccharose und produziert Acetaldehyd
Lactobacillus acidophilus
Positiv, leicht anaerob, optimal 35~38
Homolaktische Gärung, Antibiotika-Empfindlichkeit
Hoher Nährstoffbedarf, Toleranz gegenüber Magensäure und Galle
Bifidobakterien
Positiv, obligat anaerob, optimal 37, verschiedene Formen
Bifid-Pathway-Fermentation
Empfindlich gegenüber Hitze und Antibiotika
Hoher Nährstoffbedarf
Aromastoffe
Milchsäure
Die einfachste Variante mit bis zu 1,5 % enthält 30 % Laktose
Diacetyl
Extrem nussig und cremig
Wird wieder zu Acetoin und zerstört den Geschmack
Produktion fermentierter Zitronensäure, Leuconostoc lactis, zusätzliche Anreicherung mit Zitronensäure, rechtzeitige Kühlung der Fermentation
Acetaldehyd
Duft
Ethanol
Flüchtige Fettsäuren
Joghurt-Produktionstechnologie
Hüttenkäse
Hauptzutaten
Kasein, Milchfett, Kalzium, Phosphor und Schwefel, Vitamin A und Vitamin B
Hauptstämme
Lactobacillus, Propionibacterium, Schimmel, Streptococcus lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus helveticus
Lab
Labmagenenzym, Papain
Aromastoffe
Aminosäuren, flüchtige Säuren, Ester, Diacetyl