Sterilisationseffekt: Desinfektion, Sterilisation

Temperaturbereich: Pasteurisierung, Hochtemperatursterilisation

Bei hohen Temperaturen koagulieren und verformen sich die Proteine ​​in mikrobiellen Zellen, um eine Sterilisation zu erreichen.

Flammensterilisation: Impfwerkzeuge und kontaminierte Gegenstände

Trockenhitzesterilisation/Heißluft: 160 bis 170 Grad Celsius, ein bis zwei Stunden

Pasteurisierung

Ultrahochtemperatur-Sofortsterilisationsmethode

Hochdruckdampfsterilisation

intermittierende Sterilisation

Thermotolerante Bakterien: Das Wachstum selbst erfordert keine hohen Temperaturen und überlebt bei höheren Temperaturen

Thermophile: Für Wachstum und Stoffwechselaktivitäten ist eine hohe Temperatur erforderlich. Sie wachsen nicht, wenn die optimale Temperatur 50 °C übersteigt und die Höchsttemperatur 70 °C übersteigt.

TDP: Gibt die Mindesttemperatur an, die erforderlich ist, um eine bestimmte Anzahl bestimmter Mikroorganismen in einer bestimmten Umgebung abzutöten. Es hängt auch mit der Zeit zusammen und wird in der quantitativen Verarbeitung nicht mehr verwendet.

Bezieht sich normalerweise auf die Wärmebehandlung eines bestimmten Mikroorganismus innerhalb eines bestimmten Zeitraums, beginnend mit der niedrigsten Wärmebehandlungstemperatur, bei der der Mikroorganismus stirbt.

Bei einer bestimmten Temperatur verläuft die Beziehungskurve zwischen Erhitzungszeit und der Anzahl der verbleibenden Mikroorganismen

TDT: Die kürzeste Wärmebehandlungszeit, die erforderlich ist, um alle Mikroorganismen oder Sporen unter bestimmten Bedingungen und bei einer thermisch tödlichen Temperatur abzutöten

Die thermische Todeszeitkurve hängt von der Umgebung, der Art und Menge der Mikroorganismen ab

D: Exponentielle Dekrementzeit, die Zeit, die erforderlich ist, um 90 % der Mikroorganismen durch Erhitzen auf eine konstante Temperatur abzutöten

Z: Der Temperaturwert, der erforderlich ist, um D um das Zehnfache zu ändern

F: Der thermische Sterilisationseffekt entspricht der entsprechenden Sterilisationszeit unter 121℃

12D: Mindestwärmebehandlungsintensität, die erforderlich ist, um die Überlebenswahrscheinlichkeit der hitzebeständigsten Clostridium botulinum-Sporen auf 10 hoch 12 zu reduzieren, zur Verwendung in Lebensmitteln mit niedrigem Säuregehalt

Hohe Wasseraktivität und geringe Hitzebeständigkeit, Trockenzellen sind hitzebeständiger als Nasszellen

Fett erhöht die Hitzebeständigkeit, langkettige Fettsäuren sind stärker als kurzkettige Fettsäuren

Bei gleichem pH-Wert und gleicher Keimzahl ist die Hitzebeständigkeit umso stärker, je höher der Protein- und Kolloidgehalt ist. Nährstoffhaltige Brühe ist beispielsweise hitzebeständiger als Erbsensuppe.

Verbessern Sie die Hitzebeständigkeit und beeinflussen Sie die Wasseraktivität

Reduzieren Sie die Wasseraktivität und erhöhen Sie die Hitzebeständigkeit; erhöhen Sie die Wasseraktivität und erhöhen Sie die Hitzeempfindlichkeit.

Die Wärmebeständigkeit in der stabilen Phase ist besser als die in der logarithmischen Phase Alte Sporen sind hitzebeständiger als neue Sporen

Thermophile sind besser als Psychrophile

Bei der Dosenproduktion ist die säurefreie Abtötung von Clostridium botulinum-Sporen der Standard

In der Fermentationsindustrie ist die Abtötung von Sporen des Bacillus stearothermophilus Standard

Enzymaktivität und Verzögerung chemischer Reaktionen

Die Wachstums- und Vermehrungsrate von Mikroorganismen wird reduziert oder ganz gehemmt

Normale Lagerung, kalte Temperaturen

Kühlung, Kühlschranktemperatur

Tiefkühllagerung, Gefriertemperatur

Für das Wachstum ist eine niedrige Temperatur erforderlich

Mikroorganismen, die zwischen 0 und 20 Grad Celsius wachsen und eine optimale Temperatur zwischen null und 15 Grad Celsius haben

Im Allgemeinen im Meerwasser oder in extrem kalten Gebieten gelegen

Mesophile Bakterien führen dazu, dass gekühlte Lebensmittel verderben

0 bis 7 Grad Celsius, wie Alcaligenes, Pseudomonas, Streptococcus

Die Temperatur sinkt, die Wachstumsrate ist niedrig, die Verzögerungsperiode und die Generationszeit verlängern sich

Höhere Enzymaktivität bei niedriger Temperatur: Pseudomonas fragariae produziert Lipase bei -29 Grad Celsius

Die Wachstumsrate ändert sich kaum mit der Temperatur

Temperaturkoeffizient Q10

mesophile Bakterien

Psychrotolerante Bakterien

Plötzlicher Tod beim Erfrieren, gefolgt von einem allmählichen Tod

Der Tod erfolgt am schnellsten bei Temperaturen knapp unter dem Gefrierpunkt, insbesondere bei -2 Grad Celsius. Bei niedrigeren Temperaturen verlangsamt er sich und bei -20 Grad Celsius sehr langsam.

Überlebende Mikroorganismen sterben während der Lagerung nach und nach ab

Kälteschock: Die Temperatur sinkt plötzlich und lebende Bakterien sterben in großer Zahl ab

Kokken sind besser als negative Bazillen

Staphylococcus aureus und Clostridium sind Salmonellen weit überlegen

Endosporen und Toxine haben keine Wirkung

Erhöhte niedrige Temperatur

Die bedingt pathogenen Bakterien von Pseudomonas machen bis zu 59–72 % aus und weisen eine hohe Lebensfähigkeit auf.

Candida ist bei 10 Grad Celsius 50 % aktiver als bei 25 Grad Celsius

Theorie der Lipidverfestigung: Mit der zunehmenden Synthese ungesättigter Fettsäuren bleiben Lipide bei niedrigen Temperaturen flüssig und flüssig, um die Funktion der Zellmembran sicherzustellen.

Produktion bei niedriger Temperatur: Dextran, dickflüssige Milch, dickflüssiger Teig

Verderb: Brot wird klebrig, Milch wird klebrig, Fleisch wird klebrig

Die Glucansynthase von Leuconostoc und Pediococcus wird bei Temperaturen über 30 Grad Celsius inaktiviert. Lactobacillus: wärmeempfindliche Glucan-Synthase

Serratia marcescens, sein hitzeempfindliches Enzym, Prolosporium-Süßkartoffel

Eine große Anzahl mariner psychrophiler/psychrotoleranter Bakterien sezernieren Pigmente

Einige Schimmelpilze und Hefen

Thermophile sezernieren keine Pigmente

Fermentation von Glukose, Fermentation von Saccharose

Temperaturempfindliches Hydrogenase-Synthesesystem

Antibakterielles Spektrum: Arten von Mikroorganismen werden gehemmt

Umweltfaktor

Ein hydrophobes, positiv geladenes kleines Peptid, bestehend aus 34 Aminosäuren

Ungiftige natürliche Konservierungsstoffe, keine schädlichen Auswirkungen auf Lebensmittel

Prinzip: Zerstörung der Zellwand, Erhöhung der Permeabilität und Leckage; Hemmung der Peptidoglycan-Synthese in der Zellwand, Blockierung der Zellmembran und Phospholipid-Synthese

Antibakterielle Wirkung

Faktoren, die eine Rolle spielen

Anwendung

Streptomyces, Fermentationsmethode

Hemmt Schimmel und Hefe

Wird in Backwaren, Wurstwaren, Getränken und Marmeladen verwendet

32 Aminosäuren bilden ein kurzes Peptid, das säurestabil ist, eine starke Hitzebeständigkeit aufweist und positive Reaktionen hemmt.

Mechanismus: Undissoziierter Zustand

Benzoesäure-Benzoesäure

Natriumbenzoat

Paraben-Paraben

Farblose nadelförmige Kristalle oder Pulver, leicht löslich in Alkohol, Sein Salz ist leicht wasserlöslich, licht- und hitzebeständig und leicht zu oxidieren und zu färben.

Funktionsmerkmale

Antibakterielle Wirkung

Schimmelhemmer

Wird in Brot, Kuchen und Käse verwendet

lipophile Säure

Säurearme Lebensmittel funktionieren besser

Mechanismus: Undissoziierte Moleküle haben antibakterielle Aktivität

Halten Sie das Fleisch rot

Geschmacksentwicklung

Hemmen Sie einige fäulniserregende, toxinproduzierende Bakterien

Perigo-Faktor (Nitrit reagiert mit dem Medium, um antibakterielle Wirkungen zu erzeugen): Wenn Nitrit in einem bestimmten Medium erhitzt wird, werden Anti-Botulinum-Faktoren oder Inhibitoren produziert, die die antibakterielle Wirkung um etwa das Zehnfache verstärken oder Inhibitoren heißen ~

Fleischprodukte, Fleischkonserven

Nitrit

Wenn Natriumnitrit in Nitrit umgewandelt wird, verbindet es sich mit Aminen zu Nitrosaminen, die Krebs verursachen können.

Erhöhen Sie den osmotischen Druck, trennen Sie mikrobielle Plasmoide, verringern Sie die Wasseraktivität, reduzieren Sie gelösten Sauerstoff und hemmen Sie aerobe Mikroorganismen.

Bei weniger als 5 % können sich Bakterien vermehren und bei mehr als 5 % wächst Schimmel.

Bei mehr als 20 % handelt es sich hauptsächlich um Hefewachstum

Halobakterien: Für das Wachstum von Bakterien wie Vibrio parahaemolyticus ist eine bestimmte Salzkonzentration erforderlich

Halotolerante Bakterien: Tolerant, wachsen aber besser ohne Salz, Lactobacillus und einige Schimmelpilze

Sechsmal mehr Zucker hat die gleiche Wirkung wie Salz

Strahlensterilisation: Technologie zur Bestrahlung mit Strahlung zur Verlängerung der Haltbarkeit

Zweck: Insektizid, Sterilisation, Knospenhemmung und Desinfektion

Die Aufrechterhaltung normaler physiologischer Zeichen und verschiedener Aktivitäten lebender Körper hängt von der Stabilität auf atomarer Ebene ab. Die ultrahohe Energie ionisierender Strahlung kann die chemischen Bindungen von Biomolekülen zerstören, die Eigenschaften von Molekülen verändern und lebende Organismen schädigen.

Wirkt auf Nukleinsäuren und verursacht tödliche Mutationen

Wird über die Luft übertragen und kann Oberflächen und Luft sterilisieren

Starke Durchdringungskraft, Startbehandlung

Starke Durchschlagskraft und breite Anwendung

Hohe Energie

Dissoziation von Wassermolekülen und Passivierung biologisch aktiver Substanzen

Spaltung der Disulfid-Wasserstoffbindung

Proteindesaminierung und -decarboxylierung, Fettoxidation, Kohlenhydrate sind stabiler

Viren sind am resistentesten gegen Strahlung

Sporen sind besser als Hefen und besser als Schimmel und Bakterien

Positiv ist besser als negativ, Pseudomonas und Flavobacterium sind empfindlich

Toxin ist unwirksam

D-Wert: die Strahlendosis, die erforderlich ist, um 90 % der Mikroorganismen in Lebensmitteln abzutöten

Mehr ist stärker

Proteingeschützt, pufferempfindlich

Der Vakuumeffekt ist besser

Stammzellen sind besser als Nasszellen, gefrorene Zellen sind besser

Zur Beseitigung verderbniserregender Bakterien und zur Regulierung physiologischer Funktionen

Pasteurisiert, verlängerte Haltbarkeit, mittlere Dosierung

Kann kommerzielle Sterilität, Langzeitlagerung bei Raumtemperatur, hohe Dosierung und vollständige Sterilisation erreichen

Farbe ändern, Geschmack ändern

Hohe Aminosäureverlustrate

Bewirkt, dass Obst und Gemüse weicher werden

Der Sterilisationseffekt ist offensichtlich und dringt tief in die inneren Schadorganismen ein.

Keine Konservierungsstoffe erforderlich und keine Rückstände von Non-Food-Substanzen

Energieeinsparung, kontinuierlicher Betrieb, genaue Steuerung

Es entsteht weniger Hitze und der ursprüngliche Geschmack der Speisen bleibt weitestgehend erhalten

Die Qualität wird kaum beeinträchtigt, da eine Bestrahlung mit niedriger Dosis keine offensichtlichen sensorischen Veränderungen hervorruft