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Nährwert verschiedener Lebensmittel
Alles hat seinen Wert und seine Bedeutung. Ernährungsqualitätsindex (INQ) = Dichte eines bestimmten Nährstoffs/Energie, Dichte = Gehalt eines bestimmten Nährstoffs oder Referenzaufnahme dieses Nährstoffs/Energie oder Referenzaufnahme von Energie
Bearbeitet um 2023-10-04 18:56:42
- Hundert Jahre Einsamkeit Charakter-Beziehungsdiagramm
Einhundert Jahre Einsamkeit ist das Meisterwerk von Gabriel Garcia Marquez. Die Lektüre dieses Buches beginnt mit der Klärung der Beziehungen zwischen den Figuren. Im Mittelpunkt steht die Familie Buendía, deren Wohlstand und Niedergang, interne Beziehungen und politische Kämpfe, Selbstvermischung und Wiedergeburt im Laufe von hundert Jahren erzählt werden.
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- Projektmanagement-Prozess-Vorlage
Projektmanagement ist der Prozess der Anwendung von Fachwissen, Fähigkeiten, Werkzeugen und Methoden auf die Projektaktivitäten, so dass das Projekt die festgelegten Anforderungen und Erwartungen im Rahmen der begrenzten Ressourcen erreichen oder übertreffen kann. Dieses Diagramm bietet einen umfassenden Überblick über die 8 Komponenten des Projektmanagementprozesses und kann als generische Vorlage verwendet werden.
Nährwert verschiedener Lebensmittel
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- Gliederung
Nährwert verschiedener Lebensmittel
Abschnitt 1 Bewertung und Bedeutung des Nährwerts von Lebensmitteln
1. Bewertung und gemeinsame Indikatoren des Nährwerts von Lebensmitteln
(1) Arten und Gehalte von Nährstoffen
(2) Nährstoffqualität
1. Je höher die Verdaulichkeit und Absorptionsrate der Nährstoffe ist, desto höher ist der Nährwert.
2. Ernährungsqualitätsindex (INQ) = Dichte eines bestimmten Nährstoffs/Energiedichte = Gehalt eines bestimmten Nährstoffs oder Referenzaufnahme dieses produzierten Nährstoffs/Energie oder Referenzaufnahme von Energie
(1) INQ>1, der Grad der Deckung des Nährstoffbedarfs > der Grad der Deckung des Energiebedarfs (Lebensmittel haben einen hohen Nährwert)
(2) INQ=1, der Grad der Deckung des Nährstoffbedarfs = der Grad der Deckung des Energiebedarfs (Lebensmittel haben einen hohen Nährwert)
(3) INQ<1, der Grad der Deckung des Nährstoffbedarfs＜der Grad der Deckung des Energiebedarfs (der Nährwert der Lebensmittel ist niedrig)
(3) Veränderungen der Nährstoffe während der Verarbeitung und des Kochens
(4) Antioxidative Kapazität von Lebensmitteln
1. Vitamin E, Vitamin C, Selen, Carotinoide, Lycopin, Polyphenole und Anthocyane usw.
(5) Glykämischer Lebensmittelindex
1. Lebensmittel mit niedrigem glykämischen Index haben einen hohen Nährwert
(6) Antinutritive Faktoren in Lebensmitteln
1. Beim Essen ist weniger besser
2. Die Bedeutung der Bewertung des Nährwerts von Lebensmitteln
(1) Die natürliche Zusammensetzung verschiedener Lebensmittel umfassend verstehen, einschließlich der Arten der enthaltenen Nährstoffe, bioaktiven Inhaltsstoffe und ernährungshemmenden Faktoren, um eine Grundlage für die Umwandlung oder Entwicklung neuer Lebensmittel zu schaffen; -Ernährungsfaktoren: Nutzen Sie die Nahrungsressourcen voll aus.
(2) Verstehen Sie die Veränderungen der Lebensmittelnährstoffe während der Lebensmittelverarbeitung und ergreifen Sie entsprechende wirksame Maßnahmen, um die Nährstoffe in Lebensmitteln maximal zu erhalten.
(3) Menschen dazu anleiten, Lebensmittel auf wissenschaftlicher Grundlage auszuwählen und eine ausgewogene Ernährung sinnvoll vorzubereiten, um den Zweck der Gesundheitsförderung, der Stärkung der körperlichen Fitness, der Lebensverlängerung und der Vorbeugung von Krankheiten zu erreichen.
Abschnitt 2 Nährwert verschiedener Lebensmittel
1. Getreide, Kartoffeln und verschiedene Bohnen
(1) Getreide
1. Getreidestruktur und Nährstoffverteilung
(1) Getreideschale (äußerste Schicht)
1) Hauptsächlich bestehend aus Zellulose und Hemizellulose
2) Enthält höhere Mineralien und Fett
(2) Aleuronschicht (innerhalb der Getreideschale)
1) Zwischen Kleie und Endosperm
2) Reich an Eiweiß, Fett, Mineralien und B-Vitaminen
(3) Endosperm (innere Schicht)
1) Der wichtigste Teil von Getreide, der 83 % bis 87 % des Gesamtgewichts von Getreide ausmacht
2) Enthält eine große Menge Stärke und eine gewisse Menge Protein sowie eine kleine Menge Fett, Mineralien und Vitamine
(4) Embryo (befindet sich an einem Ende des Korns)
1) Der Keim ist weich und zäh, lässt sich nicht leicht zerdrücken und lässt sich während der Verarbeitung leicht vom Endosperm trennen.
2) Keime sind reich an Fett, Eiweiß, Mineralien, B-Vitaminen und E-Vitaminen
2. Nährstoffbestandteile und Eigenschaften von Getreide
(1) Protein
1) Inhalt: Im Allgemeinen zwischen 7,5 % und 15 %
2) Klassifizierung (nach unterschiedlicher Löslichkeit)
①Albumin
②Prolamin (reich an Inhalt)
③Gluten (reich an Inhalt)
④Globulin
3) Bewerbung
①Das Gluten und Gliadin des Weizens haben wasseraufnehmende und quellende Eigenschaften und eignen sich zur Herstellung verschiedener Backwaren.
② Mischen Sie Getreide mit lysinreichen Lebensmitteln wie Bohnen, um den Lysinmangel im Getreide auszugleichen.
③Stärken Sie Lysin über die Nahrung an und bauen Sie Mais mit hohem Lysingehalt an
(2) Kohlenhydrate
1) Getreide hat den höchsten Kohlenhydratgehalt und ist die wirtschaftlichste Energiequelle.
2) Klassifizierung
①Stärke
(①) Amylose hat eine schlechte Viskosität und wird blau, wenn sie Jod ausgesetzt wird. Sie neigt zur Alterung und bildet unverdauliche, resistente Stärke.
(②) Amylopektin ist hochviskos und reagiert braun, wenn es Jod ausgesetzt wird. Es geliert leicht und verbessert die Verdaulichkeit. Sein glykämischer Index ist höher als der von Amylose.
②Dextrin
③Pentosan
④Glukose
⑤Fruktose
(3) Fett
1) Der Gehalt ist im Allgemeinen gering, 1 % bis 4 %
2) Hauptsächlich in der Aleuronschicht und im Keim konzentriert
3) Der Gehalt an Maiskeimen beträgt mehr als 17 % und wird häufig zur Verarbeitung zu Maiskeimöl verwendet.
(4) Mineralien
1) Der Gehalt beträgt 1,5 % bis 3 %, hauptsächlich Kalzium und Phosphor
2) Liegt meist in Form von Phytaten vor, die schlecht verdaut und absorbiert werden.
3) Hauptsächlich in der Kleie- und Aleuronschicht zu finden
(5) Vitamine
1) Getreide ist eine wichtige Quelle für B-Vitamine
2) Klassifizierung
①Vitamin B₁
②Vitamin B₂
③Niacin
④ Pantothensäure
⑤Vitamin B6
3) Kommt hauptsächlich in der Aleuronschicht und im Keim vor
4) Mais und Weizen enthalten mehr Vitamin E
5) Das Niacin im Mais ist konjugiert und kann vom menschlichen Körper nicht leicht verwertet werden. Nach Zugabe von Alkali kann es in freies Niacin umgewandelt werden, um die Absorptionsrate zu verbessern.
3. Pflanzenstoffe in Getreide
(1) Flavonoide
(2) Phenolsäureverbindungen
(3) Pflanzensterine
(4) Carotinoide
(2) Kartoffeln
1. Der Stärkegehalt beträgt 8 bis 29 %, der Eiweiß- und Fettgehalt ist gering, es enthält eine gewisse Menge an Vitaminen und Mineralstoffen und ist reich an verschiedenen Pflanzenstoffen.
2. Klassifizierung
(1) Kartoffel
1) Kartoffeln haben einen hohen Gehalt an phenolischen Verbindungen, hauptsächlich phenolischen Säuresubstanzen, darunter einige wasserlösliche Substanzen, wie z
①Chlorogensäure
②Kaffeesäure
③Gallussäure
④Protocatechinsäure
(2) Taro
1) Yamswurzelknollen enthalten hauptsächlich Yamswurzelpolysaccharide (einschließlich Schleimstoffe und Glykoproteine), Cholesterin, Ergosterol, Polyphenoloxidase und andere Wirkstoffe
2) Diese chemischen Bestandteile sind die wesentliche materielle Grundlage für den Nährwert und die biologische Aktivität der Yamswurzel.
(3) Yam
(4) Kartoffel
(3) Verschiedene Bohnen
1. Kohlenhydrate machen 50 bis 60 % aus, hauptsächlich in Form von Stärke, Protein beträgt etwa 20 %, der Fettgehalt beträgt nur 1 bis 2 % und der Nährstoffgehalt ähnelt eher dem von Getreide
2. Klassifizierung
(1) Erbse
(2) Saubohnen
(3) Mungobohnen
(4) Rote Bohnen
(5) Kuherbse
(6) Adzukibohnen
(7) Kidneybohnen
3. Hoher Stärkegehalt, oft zu Fadennudeln, Fadennudeln, kalten Nudeln usw. verarbeitet.
2. Sojabohnen und ihre Produkte
(1) Nährwert von Sojabohnen
1. Nährstoffarten und Eigenschaften von Sojabohnen
(1) Proteingehalt bis zu 35 % bis 40 %
1) Globulin (am häufigsten vorkommend)
2) Albumin
3) Gluten
4) Prolamin
5) Sojabohnenprotein hat den höchsten Lysingehalt, ein gutes Aminosäuremuster, einen hohen Nährwert und ist ein hochwertiges Protein
(2) Der Fettgehalt beträgt 15 bis 20 %, bei Sojabohnen und schwarzen Bohnen ist er höher.
1) Ungesättigte Fettsäuren in Sojabohnen machen etwa 85 % aus
①Der Ölgehalt beträgt 32 % ~ 36 %.
②Linolsäure beträgt 52 % ~ 57 %
③Linolensäure beträgt 2 % bis 10 %
④Phospholipid beträgt 1,64 %
(3) Kohlenhydrate 25 % bis 30 %
1) Die Hälfte der verfügbaren Arabinose, Galactan und Saccharose, mit weniger Stärkegehalt
2) Die Hälfte davon sind Oligosaccharide, die vom menschlichen Körper nicht aufgenommen werden können und in den Zellwänden von Sojabohnen vorkommen, wie z. B. Raffinose und Stachyose.
(4) Reich an Kalzium, Eisen, Vitamin B1 und Vitamin B2 sowie reich an Vitamin E
2. Weitere Inhaltsstoffe in Sojabohnen
(1) Soja-Isoflavone
1) Hauptsächlich in den Keimblättern und Hypokotylen von Sojabohnen verbreitet, mit einem Gehalt von 0,1 % bis 0,3 %. Derzeit wurden 12 Arten mit unterschiedlichen biologischen Wirkungen gefunden.
(2) Sojabohnen-Saponin
1) Der Gehalt beträgt 0,62 % bis 6,12 % und es hat ein breites Spektrum an biologischen Wirkungen.
(3) Sojalecithin
1) Es kann bei der Raffinierung von Sojaöl gewonnen werden und hat eine gewisse vorbeugende Wirkung bei ernährungsbedingten chronischen Erkrankungen wie Hyperlipidämie und koronarer Herzkrankheit.
(4) Sojabohnensterin
1) Der Gehalt an Sojaöl beträgt 0,1 % bis 0,8 %, was die Aufnahme von Cholesterin behindern und den Anstieg des Serumcholesterins hemmen kann. Daher hat es die Wirkung, die Blutfette zu senken und dadurch Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Bluthochdruck vorzubeugen und zu behandeln koronare Herzerkrankung.
(5) Sojabohnen-Oligosaccharide
(2) Nährwert von Sojaprodukten
1.Tofu
(1) Der Proteingehalt von Tofu beträgt 5 % bis 6 %, der Fettgehalt 0,8 % bis 1,3 % und der Kohlenhydratgehalt 2,8 % bis 3,4 %.
(2) Tofu ist ein Produkt, das aus Sojabohnen durch Verfahren wie Einweichen, Mahlen, Filtern und Kochen hergestellt wird.
2.Getrockneter Tofu
(1) Der Proteingehalt kann 20 % bis 45 % erreichen.
3. Sojamilch
(1) Sojamilch wird durch Einweichen von Sojabohnen in Wasser, Mahlen, Filtern und Kochen hergestellt
4. Fermentierte Sojaprodukte
(1) Tempeh, Bohnenpaste, Tofu, Sojasauce usw. werden alle aus fermentierten Sojabohnen hergestellt und sind fermentierte Sojaprodukte.
(2) Während der Fermentation wird das Protein teilweise abgebaut, die Verdaulichkeit wird verbessert und es können auch freie Aminosäuren produziert werden, was den Geschmack köstlicher macht.
(3) Erhöhen Sie den Gehalt an Vitamin B2, Vitamin B6 und Vitamin B12 in Sojaprodukten.
(4) Raffinose und Stachyose in Sojabohnen werden von Mikroorganismen fermentiert und zersetzt, sodass fermentierte Sojaprodukte keine Blähungen verursachen.
5. Sojaproteinprodukte
(1) Sojaproteinisolat: Proteingehalt beträgt etwa 90 %
(2) Sojaproteinkonzentrat: Proteingehalt über 65 %
(3) Strukturiertes Sojabohnenprotein: Hergestellt durch Entfernen von Ballaststoffen aus Ölmehl, isoliertem Protein und konzentriertem Protein, Hinzufügen verschiedener Gewürze oder Zusatzstoffe und Puffen bei hoher Temperatur und hohem Druck.
(4) Ölsaatenschrot: Hergestellt aus zerkleinerten Sojabohnen oder entfettetem Sojaschrot
3. Gemüse und Obst
(1) Nährwert von Gemüse und seinen Produkten
1. Arten von Nährstoffen in Gemüse und ihre Eigenschaften
(1) Protein
1) Der Proteingehalt der meisten Gemüsesorten ist sehr niedrig, im Allgemeinen 1 bis 2 %, und der Durchschnitt von frischen Bohnen kann 4 % erreichen.
2) Unter Pilzen und Algen kann der Proteingehalt von Nostoc, getrockneten Shiitake-Pilzen und Pilzen mehr als 20 % erreichen und ihr Nährwert ist hoch.
(2) Fett
1) Die meisten Gemüsesorten enthalten nicht mehr als 1 % Fett.
(3) Kohlenhydrate
1) Der Kohlenhydratgehalt von Gemüse variiert stark und liegt im Allgemeinen bei etwa 4 %.
2) In Gemüse enthaltene Zellulose und Hemizellulose sind die Hauptquellen für Ballaststoffe und ihr Gehalt liegt zwischen 1 % und 3 %.
3) Blattgemüse und Stängelgemüse enthalten mehr Zellulose und Hemizellulose, während Kürbisse, Karotten, Tomaten usw. einen gewissen Anteil an Pektin enthalten.
(4) Mineralien
1) Gemüse ist reich an Mineralien wie Kalzium, Phosphonium, Eisen, Kalium, Natrium, Magnesium und Kupfer usw.
2) Unter ihnen hat Kalium den höchsten Gehalt, gefolgt von Kalzium und Magnesium. Es ist eine wichtige Mineralstoffquelle in der Ernährung der Chinesen.
(5) Vitamine
1) Der Vitamingehalt in Gemüse hängt von der Sorte, Frische und Farbe ab. Im Allgemeinen ist der Gehalt in Blättern höher als in Rhizomen, junge Blätter sind höher als alte Blätter und dunkel gefärbte Gemüseblätter sind höher als helle Gemüseblätter.
2) Der Vitamingehalt in dunklem Gemüse ist höher als in hellem Gemüse. Es wird empfohlen, dass dunkles Gemüse die Hälfte der täglichen Gemüsezufuhr ausmachen sollte.
2. Andere Zutaten in Gemüse
(1) Pflanzenstoffe
1) Carotinoide.
2) Phytosterine
3) Saponine
4) Glucosinolate
5)Polyphenole
6) Proteininhibitoren
7) Monoterpene
8) Organische Sulfide
9) Phytinsäure
(2) Anti-Ernährungsfaktoren und Schadstoffe
1) Agglutination pflanzlicher Hämozyten, Saponine, Proteaseinhibitoren, Oxalsäure usw.
2) Cyanogene Glykoside in Maniok können die Aktivität von Cytochrom-Enzymen bei Menschen und Tieren hemmen.
3) Die Glucosinolatverbindungen in Kohl, Rettich und Senf können bei Verzehr in großen Dosen Kropf verursachen.
4) Solanin, das in der Schale von Auberginen und Kartoffeln enthalten ist, kann Juckreiz und Brennen im Hals verursachen.
5) Einige Giftpilze enthalten Giftstoffe, die zu Vergiftungen führen können.
6) Der Gehalt an Nitrat und Nitrit ist in einigen Gemüsesorten hoch, insbesondere in abgestandenem und faulem Gemüse.
3. Nährwert pflanzlicher Produkte
(1) Zu den üblichen Gemüseprodukten gehört eingelegtes Gemüse, das bei diesem Prozess zu einem Nährstoffverlust führen kann, aber nur geringe Auswirkungen auf Mineralien und einige Pflanzenstoffe hat.
(2) In den letzten Jahren wurde gefrorenes und konserviertes Gemüse entwickelt, das nicht nur die ursprünglichen sensorischen Eigenschaften und den Nährwert besser beibehält, sondern auch den Bewohnern Komfort bietet.
(2) Arten und Eigenschaften von Nährstoffen in Früchten.
1. Arten und Eigenschaften von Nährstoffen in Früchten.
(1) Kohlenhydrate
1) Kohlenhydrate liegen zwischen 6 und 28 %, hauptsächlich Fructose, Glucose und Saccharose.
2) Es gibt große Unterschiede zwischen den verschiedenen Arten und Sorten, außerdem sind sie reich an Zellulose, Hemizellulose und Pektin.
3) Früchte wie Äpfel und Birnen enthalten hauptsächlich Fruktose; Steinfrüchte wie Pfirsiche, Pflaumen und Zitrusfrüchte enthalten hauptsächlich Saccharose;
4) Während des Reifungsprozesses von Früchten wird Stärke nach und nach in löslichen Zucker umgewandelt und die Süße nimmt zu.
(2) Mineralien
1) Früchte enthalten verschiedene Mineralien, die der menschliche Körper benötigt, wie Kalium, Natrium, Magnesium, Kalzium, Phosphor, Eisen, Zink und Kupfer, wobei Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor am häufigsten vorkommen.
(3) Vitamine
1) Frisches Obst enthält mehr Vitamin C und Carotin, aber weniger Vitamin B1 und Vitamin B2.
2) Frische Datteln, Erdbeeren, Chrysanthemen und Kiwis enthalten mehr Vitamine, während Mangos, Zitrusfrüchte und Aprikosen mehr Carotin enthalten.
2. Andere Inhaltsstoffe in Früchten
(1) Organische Säuren
1) Früchte sollten eine Vielzahl organischer Säuren enthalten, die ihnen einen sauren Geschmack verleihen, darunter Zitronensäure, Apfelsäure und Weinsäure in relativ großen Mengen sowie geringe Mengen Benzoesäure, Salicylsäure, Bernsteinsäure und Oxalsäure .
2) In der gleichen Obstsorte kommen oft mehrere organische Säuren gleichzeitig vor. Beispielsweise enthalten Äpfel hauptsächlich Apfelsäure und auch geringe Mengen Zitronensäure und Oxalsäure.
(2) Pflanzenstoffe
1) Früchte sind reich an verschiedenen Pflanzenstoffen. Verschiedene Obstsorten enthalten unterschiedliche Pflanzenstoffe.
4. Vieh, Geflügel und Wasserprodukte
(1) Arten und Eigenschaften von Nährstoffen in Nutz- und Geflügelfleisch
1. Protein
(1) Der Großteil des Proteins in Nutz- und Geflügelfleisch befindet sich mit einem Gehalt von 10 bis 20 % im Muskelgewebe, wobei es sich um ein hochwertiges Protein handelt.
(2) Die Eingeweide von Nutztieren und Geflügel wie Leber, Herz, Muskelmagen usw. haben einen hohen Proteingehalt.
(3) Der Gehalt an stickstoffhaltigem Sickerwasser ist bei erwachsenen Tieren höher als bei Jungtieren.
2. Fett
(1) Auch der Fettgehalt von Nutz- und Geflügelfleisch variiert stark je nach Rasse, Alter, Fettgehalt und Teilen des Nutzviehs.
(2) Unter den Nutztieren hat Schweinefleisch den höchsten Fettgehalt, gefolgt von Hammel-, Rind- und Kaninchenfleisch. Unter Geflügel haben Ente und Gans den höchsten Fettgehalt, gefolgt von Huhn und Taube.
(3) Das Gehirngewebe hat den höchsten Fettgehalt in den inneren Organen von Nutztieren und Geflügel.
3.Kohlenhydrate
(1) Die Kohlenhydrate in Vieh- und Geflügelfleisch liegen in Form von Glykogen in Muskeln und Leber vor und der Gehalt ist sehr gering.
4. Mineralien
(1) Der Mineralstoffgehalt von Vieh- und Geflügelfleisch beträgt 0,8 % bis 1,2 %. Der Mineralstoffgehalt ist in magerem Fleisch höher als in fettem Fleisch, und die Eingeweide sind höher als in magerem Fleisch.
(2) Vieh- und Geflügelfleisch sowie Tierblut sind reich an Eisen und liegen hauptsächlich in Form von Hämeisen mit hohen Bioabsorptions- und Verwertungsraten vor. Sie sind gute Quellen für Nahrungseisen.
(3) Viehfleisch enthält außerdem mehr Phosphor, Schwefel, Kalium, Natrium, Kupfer usw.
5. Vitamine
(1) Vieh- und Geflügelfleisch kann eine Vielzahl von Vitaminen liefern, hauptsächlich B-Vitamine und Vitamin A, insbesondere Eingeweide.
(2) Die Leber ist besonders reich an Vitamin A und Riboflavin.
(2) Nährwert von Vieh- und Geflügelfleischprodukten
1. Eingelegte und getrocknete Produkte sollten mit Feuchtigkeit versorgt werden, um den Anstieg des Protein-, Fett- und Mineralstoffgehalts zu reduzieren, der zur Fettoxidation und zum Verlust von B-Vitaminen führen kann.
2. Der Gehalt an gesättigten Fettsäuren in Soßen-Schmorprodukten wird reduziert, auch B-Vitamine gehen verloren, dafür ist der Gehalt an freien Fettsäuren erhöht.
3. In geräucherten und gegrillten Produkten werden schwefelhaltige Aminosäuren, Tryptophan und Glutaminsäure durch hohe Temperaturen zersetzt und ihr Nährwert verringert.
4. Die Verarbeitung von Fleischkonserven führt zur Zersetzung und Zerstörung schwefelhaltiger Aminosäuren und B-Vitamine.
(3) Nährstoffgehalt und Eigenschaften von Wasserprodukten
1. Protein
(1) Der Proteingehalt in Fisch variiert je nach Art, Alter, Fettgehalt und Erntezeit des Fisches und beträgt im Allgemeinen 15 bis 25 %.
(2) Enthält verschiedene für den menschlichen Körper notwendige Aminosäuren und ist reich an Leucin und Lysin, einem hochwertigen Protein.
2. Fett
(1) Der Fettgehalt von Fisch ist gering. Der Fettgehalt verschiedener Fischarten variiert stark, im Allgemeinen 1 % bis 10 %, und ist hauptsächlich unter der Haut und um die inneren Organe verteilt.
(2) Fischfett ist reich an ungesättigten Fettsäuren (80 %), und die Verdauungs- und Absorptionsrate kann 95 % erreichen.
3.Kohlenhydrate
(1) Der Kohlenhydratgehalt von Fisch beträgt nur etwa 1,5 %, die hauptsächlich in Form von Glykogen vorliegen.
(2) Einige Fische enthalten keine Kohlenhydrate, wie zum Beispiel Graskarpfen, Hering, Mandarinenfisch, Wolfsbarsch usw.
(3) Der Gehalt an anderen Wasserprodukten wie Quallen, Austern und Schnecken ist relativ hoch und erreicht 6 bis 7 %.
4. Mineralien
(1) Der Mineralgehalt von Fisch beträgt 1 % bis 2 %. Der höchste Gehalt ist Phosphor, der 40 % der gesamten Asche ausmacht. Kalzium, Natrium, Chlor, Kalium und Magnesium sind ebenfalls reichlich vorhanden.
(2) Der Kalziumgehalt ist höher als der von Vieh- und Geflügelfleisch, das eine gute Kalziumquelle darstellt.
(3) Meerwasserfische sind reich an Jod.
(4) Fisch ist außerdem reich an Zink, Eisen und Selen.
5. Vitamine
(1) Fischleber ist eine wichtige Quelle für Vitamin A und Vitamin D sowie eine gute Quelle für Vitamin B2. Der Gehalt an Vitamin E, Vitamin B1 und Niacin ist ebenfalls hoch, enthält jedoch fast kein Vitamin C.
(2) Der Vitamingehalt von Weichtieren ähnelt dem von Fisch, jedoch ist Vitamin B1 niedriger.
(3) Schalentiere enthalten einen höheren Vitamin-E-Gehalt.
5. Milch und Milchprodukte
(1) Nährwert von Milch
1. Arten und Eigenschaften von Milchnährstoffen
(1) Protein
1) Der Proteingehalt von Milch beträgt etwa 2,8 % bis 3,3 % und besteht hauptsächlich aus Kaseinmilch (79,6 %), Molkenprotein (11,5 %) und Laktoglobulin (3,3 %).
2) Kasein ist ein Tuberkuloseprotein und bindet an Kalzium, Phosphor usw.
3) Lactoglobulin hängt mit der Immunität des Körpers zusammen.
4) Die Proteinverdauungs- und Absorptionsrate von Milch beträgt 87 % bis 89 %, was ein hochwertiges Protein ist.
(2) Lipide
1) Der Fettgehalt in Milch beträgt im Allgemeinen 3 bis 5 % und besteht hauptsächlich aus Triglyceriden, einer kleinen Menge Phospholipiden und Cholesterin.
2) Milchfett befindet sich in einem stark emulgierten Zustand und ist als Partikel in der Milchaufschlämmung dispergiert, mit einer Absorptionsrate von bis zu 97 %.
(3) Kohlenhydrate
1) Bei den Kohlenhydraten in der Milch handelt es sich hauptsächlich um Laktose mit einem Gehalt von 3,4 % bis 7,4 %. Muttermilch enthält den höchsten Laktosegehalt, Ziegenmilch liegt im Mittelfeld und Kuhmilch am wenigsten.
2) Laktose kann die Magensäure regulieren, die Magen-Darm-Motilität fördern und die Sekretion von Verdauungssäften fördern. Außerdem kann sie die Aufnahme von Kalzium fördern und die Vermehrung von Laktobazillen im Darm fördern.
(4) Mineralien
1) Milch ist reich an Mineralien, darunter Kalzium, Phosphor, Kalium, Magnesium, Natrium, Schwefel, Zink, Mangan usw. Sie ist eine gute Kalziumquelle.
2) Der Eisengehalt in der Milch ist sehr gering, daher sollte bei der Ernährung von Babys auf eine Eisenergänzung geachtet werden.
(5) Vitamine
1) Der Vitamingehalt in der Milch hängt von der Fütterungsmethode und der Jahreszeit ab.
2) Der Vitamin-D-Gehalt in der Milch ist gering, bei mehr Sonnenschein im Sommer steigt der Gehalt jedoch leicht an.
3) Milch ist eine gute Quelle für B-Vitamine, insbesondere Vitamin B2.
2. Andere Bestandteile der Milch
(1) Enzyme
1) Milch enthält eine Vielzahl von Enzymen, hauptsächlich Oxidoreduktasen, Transferasen und Hydrolasen.
2) Zu den hydrolytischen Enzymen gehören Amylase, Protease und Lipase, die die Verdauung von Nährstoffen fördern können.
3) Milch enthält auch Inhaltsstoffe mit antibakterieller Wirkung, wie Lysozym und Peroxidase.
(2) Organische Säuren
1) Hauptsächlich Zitronensäure und Spuren von Milchsäure, Brenztraubensäure und Hippursäure.
(3) Physiologisch aktive Substanzen
1) Zu den wichtigeren gehören physiologisch aktive Peptide, Lactoferrin, Immunglobuline, Hormone und Wachstumsfaktoren usw.
2) Bioaktive Peptide werden durch Proteasehydrolyse von Milchproteinen während des Verdauungsprozesses hergestellt, darunter sedierende und analgetische Peptide, blutdrucksenkende Peptide, immunmodulatorische Peptide und antimikrobielle Peptide.
3) Lactoferrin in Milch kann den Eisenstoffwechsel regulieren, das Wachstum fördern und der Oxidation widerstehen. Die durch Proteasehydrolyse gebildeten Peptidfragmente haben bestimmte immunregulatorische Wirkungen.
(4) Zellkomponenten
1) Milch enthält weiße Blutkörperchen, rote Blutkörperchen und Epithelzellen, bei denen es sich um Körperzellen von Milchkühen handelt.
2) Je niedriger die somatische Zellzahl, desto höher ist der Gehalt an Rohmilch.
(2) Nährwert von Milchprodukten
1. Pasteurisierte Milch, sterilisierte Milch
(1) Unter pasteurisierter Milch versteht man ein flüssiges Produkt, das ausschließlich durch Pasteurisierung und andere Verfahren aus roher Kuh-/Ziegenmilch hergestellt wird.
(2) Abgesehen vom Verlust von Vitamin B1 und Vitamin C unterscheidet sich der Nährwert von pasteurisierter Milch und sterilisierter Milch nicht wesentlich von dem von frischer Rohmilch.
2. Fermentierte Milch
(1) Unter fermentierter Milch versteht man ein Produkt mit reduziertem pH-Wert, das aus roher Kuh- und Ziegenmilch oder Milchpulver nach Sterilisation und Fermentation hergestellt wird.
(2) Nachdem fermentierte Milch durch Milchsäurebakterien fermentiert wurde, verwandelt sich Laktose in Milchsäure, Protein gerinnt, freie Aminosäuren und Peptide nehmen zu und Fett wird in unterschiedlichem Maße hydrolysiert, wodurch ein einzigartiger Geschmack und ein höherer Nährwert entstehen.
(3) Joghurt ist leichter verdaulich und absorbierbar und kann auch die Magensäuresekretion anregen.
(4) Die Probiotika in fermentierter Milch können das Wachstum und die Vermehrung fäulniserregender Bakterien im Darm hemmen und die Produktion fäulniserregender Amine verhindern, die eine wichtige Rolle bei der Erhaltung der menschlichen Gesundheit spielen.
3. Kondensmilch
(1) Kondensmilch: Ein viskoses Produkt, das aus Rohmilch oder Milchprodukten mit oder ohne Zusatz von Lebensmittelzusatzstoffen und Nährstoffverstärkern hergestellt wird.
(2) Gezuckerte Kondensmilch: ein viskoses Produkt aus Rohmilch/Milchprodukten und Zucker, mit oder ohne Zusatz von Lebensmittelzusatzstoffen und Nährstoffverstärkern.
(3) Zubereitung von Kondensmilch: ein viskoses Produkt, das aus Rohmilch oder Milchprodukten als Hauptzutat, mit oder ohne Zusatz von Zucker, Lebensmittelzusatzstoffen und Nährstoffverstärkern sowie Zusatz von Hilfsstoffen hergestellt wird.
4. Milchpulver
(1) Pulverförmige Produkte, die aus roher Kuh- und Ziegenmilch hergestellt werden.
5. Sahne
(1) Rahm: Der fetthaltige Teil, der von der Milch als Rohstoff abgetrennt wird, mit oder ohne Zusatz anderer Rohstoffe, Lebensmittelzusatzstoffe und Nährstoffverstärker, verarbeitete Produkte mit einem Fettgehalt von 10 % bis 80 %.
(2) Sahne (Butter): ein aus Milch oder Sahne hergestelltes Produkt mit oder ohne Zusatz anderer Rohstoffe, Lebensmittelzusatzstoffe und Nährstoffverstärker mit einem Fettgehalt von mindestens 80 %.
(3) Wasserfreie Butter (wasserfreie Butter): ein aus Milch, Rahm oder Rahm hergestelltes Produkt mit oder ohne Lebensmittelzusatzstoffe und Nährstoffverstärker, verarbeitet mit einem Fettgehalt von mindestens 99,8 %.
6. Käse
(1) Es handelt sich um ein fermentiertes Milchprodukt mit hohem Nährwert. Es wird durch Zugabe einer geeigneten Menge Milchsäurebakterien-Starter oder Lab zur Rohmilch zur Gerinnung des Proteins und durch Zugabe von Salz zum Auspressen der Molke gewonnen.
6. Eier und ihre Produkte
(1) Die Struktur des Eies
1. Verschiedene Eier variieren in der Größe, haben aber eine ähnliche Struktur. Sie bestehen aus Eierschale, Eiweiß und Eigelb.
2. Die Farbe der Eierschale reicht von weiß bis braun. Die Farbe der Eierschale wird durch das Protoporphyrin-Pigment in der Eierschale bestimmt und hat wenig mit dem Nährwert des Eies zu tun.
(2) Nährwert von Eiern
1. Protein
(1) Der Proteingehalt liegt im Allgemeinen über 10 %, was bei Eiweiß niedriger und bei Eigelb höher ist. Nach der Verarbeitung zu gesalzenen Eiern oder konservierten Eiern ändert sich der Proteingehalt nicht wesentlich.
(2) Die Proteine im Eigelb sind hauptsächlich Vitiligo-Phosphoprotein und Vitelloglobulin.
(3) Die Zusammensetzung der essentiellen Aminosäuren von Eiprotein ähnelt der des menschlichen Körpers. Es ist das Lebensmittel mit der höchsten biologischen Proteinwertigkeit und wird häufig als Referenzprotein verwendet.
2. Fett
(1) Eiweiß enthält weniger Fett und 98 % des Fetts sind im Eigelb konzentriert, das emulgiert und in feine Partikel dispergiert wird, wodurch es leicht verdaulich und absorbierbar ist.
(2) Triglyceride machen 62 bis 65 % des Fetts im Eigelb aus, Phospholipide 30 bis 33 %, Lipide 4 bis 5 % und Spuren von Cerebrosiden.
(3) Eier haben einen hohen Cholesteringehalt, der hauptsächlich im Eigelb konzentriert ist. Eine mäßige Aufnahme von Eiern hat jedoch keinen signifikanten Einfluss auf den Serumcholesterinspiegel und das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
3.Kohlenhydrate
(1) Eier enthalten weniger Kohlenhydrate, hauptsächlich Mannose und Galaktose, und Eigelb besteht hauptsächlich aus Glukose, die meist mit Proteinen kombiniert ist.
4. Mineralien
(1) Die Mineralien in Eiern kommen hauptsächlich im Eigelb vor, und der Gehalt im Eiweiß ist sehr gering.
(2) Es enthält große Mengen an Phosphor, Kalzium, Kalium und Natrium und ist außerdem reich an Mineralien wie Eisen, Magnesium, Zink und Selen.
(3) Obwohl der Eisengehalt im Eigelb hoch ist, da es sich um Nicht-Häm-Eisen handelt und in Kombination mit dem proteinreichen Eigelb mit hohem Phosphorgehalt, beträgt die Bioverfügbarkeit nur etwa 3 %.
5. Vitamine
(1) Eier sind reich an Vitaminen, die hauptsächlich im Eigelb enthalten sind.
(2) Der Vitamingehalt von Eiern hängt von der Sorte, der Jahreszeit und dem Futter ab und besteht hauptsächlich aus Vitamin A, Vitamin E, Vitamin B2, Vitamin B6 und Pantothensäure.
(3) Es enthält außerdem eine gewisse Menge an Vitamin D, Vitamin K und anderen Vitaminen in einem relativ vollständigen Bereich.
(3) Nährwert von Eiprodukten
1. Unterschiedliche Verarbeitungsmethoden beeinflussen den Gehalt einiger Mikronährstoffe.
2. Bei der Verarbeitung von konservierten Eiern werden Alkali und Salz zugesetzt, um den Mineralstoffgehalt zu erhöhen. Dies führt jedoch zu einem großen Verlust an B-Vitaminen und einem Anstieg des Bleigehalts, was nur geringe Auswirkungen auf den Vitamin A- und Vitamin D-Gehalt hat.
3. Gesalzene Eier erhöhen vor allem den Natriumgehalt.
4. Bei der Verarbeitung von schlechten Eiern kann das Kalziumsalz in der Eierschale in das Ei eindringen und der Kalziumgehalt ist etwa zehnmal höher als der von frischen Eiern.
7. Nüsse
1. Protein
(1) Der Gehalt an festem Protein beträgt 12 bis 25 %, einige essentielle Aminosäuren in Nüssen sind jedoch relativ gering.
2. Fett
(1) Der Ölgehalt in Nüssen kann bis zu 44 % bis 70 % betragen, hauptsächlich ungesättigte Fettsäuren.
3.Kohlenhydrate
(1) Der Kohlenhydratgehalt von Nüssen variiert je nach Sorte. Der Kohlenhydratgehalt von Nüssen ist höher, beispielsweise bei Kastanien, 77,2 %, bei anderen, beispielsweise Walnüssen, 9,6 % und Haselnüssen, 14,7 %.
4. Mikronährstoffe
(1) Nüsse sind reich an Mineralien und enthalten eine große Menge an Nährstoffen mit antioxidativer Wirkung wie Vitamin E und Selen.
Abschnitt 3 Faktoren, die den Nährwert von Lebensmitteln beeinflussen
1. Der Einfluss der Verarbeitung auf den Nährwert von Lebensmitteln
(1) Getreideverarbeitung
1. Es gibt zwei Hauptarten der Getreideverarbeitung: Reisherstellung und Mehlherstellung.
2. Aufgrund der strukturellen Eigenschaften von Getreide sind die verschiedenen darin enthaltenen Nährstoffe äußerst ungleichmäßig verteilt. Je höher die Verarbeitungsgenauigkeit, desto größer der Verlust von Aleuronschicht und Keimen und desto größer der Nährstoffverlust, insbesondere der erhebliche Verlust B-Vitamine.
3. Wenn Getreide grob verarbeitet wird, ist die Extraktionsrate des Mehls (Reis) zwar hoch und der Nährstoffverlust ist geringer, die sensorischen Eigenschaften sind jedoch schlecht und die Verdauungs- und Absorptionsrate ist entsprechend ebenfalls reduziert.
4. Aufgrund des hohen Gehalts an Phytinsäure und Cellulose wird auch die Aufnahme von Mineralien beeinträchtigt.
(2) Bohnenverarbeitung
1. Die Verarbeitung der meisten Sojabohnenprodukte erfordert mehrere Prozesse wie Einweichen, Raffinieren, Erhitzen und Koagulieren, um Zellulose und ernährungshemmende Faktoren zu entfernen.
2. Ändern Sie die Proteinstruktur von dicht zu locker und verbessern Sie die Proteinverdaulichkeit.
3. Die Hydrolyse von Enzymen während des Fermentationsprozesses kann die Verdauung, Absorption und Nutzung von Nährstoffen verbessern, außerdem wird der Gehalt an bestimmten Nährstoffen und nützlichen Inhaltsstoffen erhöht.
4. Sojabohnen werden eingeweicht und warm gehalten, damit sie zu Sojasprossen keimen. Dabei steigt der Vitamin-C-Gehalt von null auf 5 bis 10 mg pro 100 Gramm und der Vitamin-B12-Gehalt ist zehnmal so hoch wie der von Sojabohnen.
5. Durch die Wirkung von Enzymen während des Keimungsprozesses wird außerdem der Abbau der Phytinsäure in Sojabohnen gefördert und es werden mehr Mineralstoffe wie Kalzium, Phosphor und Eisen freigesetzt, wodurch die Verdaulichkeit und Verwertung der Mineralien erhöht wird.
(3) Tiefenverarbeitung von Gemüse und Obst
1. Nach der Reinigung und Sortierung können Nährstoffe in unterschiedlichem Ausmaß verloren gehen.
2. Bei der Verarbeitung von Konserven, Obstkonserven, Trockengemüse etc. werden vor allem Vitamine und Mineralstoffe, insbesondere Vitamin C, geschädigt.
(4) Vieh-, Geflügel- und Fischverarbeitung
1. Es kann zu Konserven, geräucherten Lebensmitteln, Trockenprodukten, gekochten Lebensmitteln und anderen frischen Lebensmitteln verarbeitet werden, die leichter zu konservieren sind und einen einzigartigen Geschmack haben.
2. Der Verarbeitungsprozess hat nur geringe Auswirkungen auf Eiweiß, Fett und Mineralien, aber die Hochtemperaturproduktion schädigt einige B-Vitamine.
2. Der Einfluss des Kochens auf den Nährwert von Lebensmitteln
(1) Müsli kochen
1. Reislebensmittel müssen im Allgemeinen vor dem Kochen gewaschen werden. Je öfter sie gewaschen werden, desto höher ist die Wassertemperatur und je länger die Einweichzeit, desto größer ist der Nährstoffverlust.
2. Unterschiedliche Kochmethoden von Getreide verursachen unterschiedlich starke Nährstoffverluste, die sich hauptsächlich auf B-Vitamine auswirken.
(2) Kochen mit Bohnen
1. Es gibt viele ernährungshemmende Faktoren in rohen Sojabohnen, der wichtigste davon ist der Trypsininhibitor, der hitzeinstabil ist. Nach 30-minütigem Kochen ist der größte Teil des darin enthaltenen Trypsininhibitors inaktiviert.
2. Übermäßiges Erhitzen denaturiert das Protein in Sojabohnen und verringert die Verdaulichkeit des Proteins.
3. Andere herkömmliche Kochmethoden verursachen einen geringeren Verlust an Vitamin B1 und Vitamin B2 als Getreide, das die Phytinsäure relativ stark anreichern kann.
(3) Kochen von Vieh, Geflügel, Fisch und Eiern
1. Zu den häufig verwendeten Methoden gehören Braten, Dünsten, Dämpfen, Dünsten, Kochen, Braten, Räuchern usw. Der Proteingehalt ändert sich nicht wesentlich und das Protein wird nach dem Kochen denaturiert, was die Verdauung und Absorption fördert.
2. Anorganische Salze und Vitamine gehen beim Schmoren oder Kochen kaum verloren.
3. Während des Hochtemperatur-Produktionsprozesses gehen mehr B-Vitamine verloren.
4. Durch das Formatieren und Braten bei starker Hitze kann das äußere Protein des Fleisches schnell fest werden und der Nährstoffverlust verringert werden.
5. Außer dem Verlust von B-Vitaminen gehen beim Eierkochen keine anderen Nährstoffe verloren.
(4) Gemüsegaren
1. Beim Kochen von Gemüse sollte auf den Verlust und die Zerstörung wasserlöslicher Vitamine und Mineralstoffe, insbesondere Vitamin C, geachtet werden.
2. Die Auswirkung des Kochens auf die Vitamine im Gemüse hängt von der Waschmethode, dem Zerkleinerungsgrad, dem Wasserverbrauch, dem pH-Wert, der Erhitzungstemperatur und der Zeit während des Garvorgangs ab.
3. Verwenden Sie vernünftige Verarbeitungs- und Kochmethoden, d. h. zuerst waschen, dann schneiden, schnell anbraten und jetzt kochen und essen. Dies ist eine wirksame Maßnahme, um den Vitaminverlust von Gemüse zu reduzieren.
3. Der Einfluss der Konservierung auf den Nährwert von Lebensmitteln
(1) Der Einfluss der Getreidekonservierung auf den Nährwert
1. Während der Lagerung von Getreide können aufgrund der Wirkung der respiratorischen Oxidase zahlreiche physikalische und chemische Veränderungen auftreten, deren Ausmaß und Geschwindigkeit von den Lagerbedingungen abhängen.
2. Unter normalen Lagerbedingungen ändern sich die Gehalte an Getreide, Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen nicht wesentlich.
(2) Der Einfluss der Gemüse- und Obstkonservierung auf den Nährwert
1. Nach der Ernte von Gemüse und Obst treten drei Effekte auf.
(1) Die Enzyme in Früchten sind an der Atmung beteiligt, insbesondere in Gegenwart von Sauerstoff, und beschleunigen den Abbau von Kohlenhydraten, organischen Säuren und Glykosiden in organischer Substanz in Früchten, wodurch der Geschmack und der Nährwert von Gemüse und Früchten verringert werden.
(2) Vernalisierung von Gemüse bedeutet, dass Gemüse die Ruhephase unterbricht und sprießt oder schlüpft, wodurch eine große Menge an Nährstoffen im Gemüse verbraucht und sein Nährwert verringert wird.
(3) Der Nachreifeeffekt von Früchten ist der Reifungsprozess von Früchten, nachdem sie von Obst und Gemüse getrennt wurden. Die meisten Früchte können direkt nach der Ernte verzehrt werden, einige Früchte können jedoch nicht direkt verzehrt werden, wenn sie gerade gepflückt werden durchlaufen einen Nachreifungsprozess, bevor sie verwendet werden können.
2. Drei häufig verwendete Konservierungsmethoden für Gemüse und Obst
(1) Konservierungsmethode bei niedriger Temperatur: Basierend auf dem Prinzip, Gemüse und Obst nicht einzufrieren, erfolgt die Konservierung entsprechend ihrer unterschiedlichen Eigenschaften. Wasserlösliche Vitamine gehen allein beim Vorgefrieren, der Tiefkühllagerung und dem Auftauen weiter verloren .
(2) Konservierungsmethode mit kontrollierter Atmosphäre: Eine Kühlmethode, die die Zusammensetzung von Umgebungsgasen verbessert und eine bestimmte Konzentration von Kohlendioxid oder anderen Gasen wie Stickstoff verwendet, um die Atmung von Obst und Gemüse zu verlangsamen und ihren Nachreifungsprozess zu verzögern Um den Zweck der Konservierung zu erreichen, gilt es derzeit als eine der wirksamsten Methoden zur Lagerung und Konservierung von Obst und Gemüse.
(3) Bestrahlungskonservierungsmethode: Bestrahlen Sie Lebensmittel mit Strahlen oder hochenergetischen Elektronenstrahlen, um das Wachstum zu hemmen, die Keimung zu verhindern, Insekten abzutöten, zu sterilisieren und die Langzeitkonservierung zu erleichtern.
(3) Der Einfluss der Konservierung tierischer Lebensmittel auf den Nährwert
1. Tierische Lebensmittel wie Vieh, Geflügel und Fisch werden im Allgemeinen bei niedrigen Temperaturen gelagert, einschließlich Kühlung und Gefrieren.
(1) Kühlmethode: Eine Methode, Lebensmittel nach dem Abkühlen bei Kühltemperatur aufzubewahren, insbesondere bei Obst und Gemüse. Der Hauptzweck besteht darin, ihren Stoffwechselprozess so weit wie möglich zu verzögern und ihre Frische zu bewahren.
(2) Gefriermethode: Eine bessere Methode, um den Nährwert von Tierfutter zu erhalten und seine Lagerzeit zu verlängern.