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4Microorganismos y deterioro de los alimentos
Microorganismos alimentarios: deterioro de los alimentos, proceso en el que los alimentos se ven afectados por diversos factores internos y externos, provocando cambios en sus propiedades físicas o químicas originales, reduciendo o perdiendo valor nutricional y valor comercial.
Editado a las 2024-01-20 17:22:56,
- Breve historia del tiempo
Este es un mapa mental sobre una breve historia del tiempo. "Una breve historia del tiempo" es una obra de divulgación científica con una influencia de gran alcance. No sólo presenta los conceptos básicos de cosmología y relatividad, sino que también analiza los agujeros negros y la expansión. del universo. temas científicos de vanguardia como la inflación y la teoría de cuerdas.
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- Resumen
Microorganismos y deterioro de los alimentos.
deterioro de los alimentos
El proceso en el que los alimentos se ven afectados por diversos factores internos y externos, provocando que cambien sus propiedades físicas o químicas originales, reduciendo o perdiendo valor nutricional y valor comercial.
El mecanismo del deterioro de los alimentos.
Sustancias olorosas de descomposición de proteínas.
En sentido estricto, se refiere al deterioro de las proteínas provocado por microorganismos. Las proteínas se descomponen en polipéptidos mediante proteasas microbianas o catepsinas, y luego se descomponen en aminoácidos mediante peptidasas. Los aminoácidos se someten a descarboxilación, desaminación, desulfuración, etc. para generar amoníaco, aminas, sulfuros, ácidos orgánicos, etc.
Microorganismos que descomponen los alimentos a base de proteínas.
Fuerte: Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, Proteus, Streptococcus, etc., La mayoría de los mohos, como Penicillium, Mucor, Aspergillus, etc.
Más débiles: Pediococcus, Flavobacterium, Alcaligenes, Escherichia, Staphylococcus
Débil: Clostridium botulinum. deterioro enlatado
Muy débil: la mayoría de las levaduras. descomponer las proteínas de la coagulación
Descomposición de la grasa para producir ácido.
La rancidez es el deterioro de la grasa, lo que resulta en un sabor ácido y picante.
Oxidación del propio petróleo. Los ácidos grasos se ven afectados por la luz y el calor, el cobre y el hierro, y generan peróxidos en aldehídos y cetonas.
hidrólisis de grasas La grasa se descompone en ácidos grasos y glicerol mediante la lipasa microbiana para generar aldehídos y cetonas.
Corrupción
El aumento del índice de peróxido es una característica del deterioro temprano, la acidez aumenta, la reacción del carbonilo es positiva y la grasa se oxida y se vuelve amarilla.
Microorganismos que descomponen los alimentos grasos.
Los mohos son más fuertes que las bacterias: Aspergillus spp., Aspergillus dabrici, Penicillium Loudii, Penicillium brotando.
Bacterias aeróbicas degradantes de proteínas: Pseudomonas, Achromobacter, Bacillus spp.
Levadura: No mucha, Candida lipolytica
descomposición de carbohidratos
La fermentación es el deterioro de las sustancias azucaradas causado por microorganismos.
Los carbohidratos se descomponen en ácidos orgánicos, gases, alcohol, etc. mediante microorganismos que descomponen los azúcares.
Aumento de acidez, producción de gases, olor dulce y alcohólico.
Microorganismos que descomponen los alimentos con carbohidratos.
Bacterias: Bacillus subtilis, Bacillus megaterium, Bacillus patata, Bacillus cereus, Clostridium amyloides
El arroz fermenta y el pan se convierte en mucílago.
Moho
Evaluación del deterioro de los alimentos causado por microorganismos.
Identificación sensorial, sensitiva.
Estado del tejido: pegajoso, blando y turbio.
Color: Los microorganismos producen pigmentos y los cambios químicos pueden cambiar el color, como el color verde de la carne.
olor
Sabor: sabor amargo y ácido de la leche.
identificación química
Nitrógeno total base volátil TVBN: cantidad total de nitrógeno destilado de la solución acuosa de muestras de pescado y carne junto con vapor de agua en condiciones débilmente alcalinas.
El uso de TVBN para evaluar la frescura de los alimentos está incluido en las normas de seguridad alimentaria.
Pescado: menos de 30 mg por 100 gramos, un signo de deterioro
La carne se divide en carne fresca de primer grado, carne fresca de segundo grado y carne en mal estado. Son de menos de 15 mg, de 15 a 25 mg y de más de 25 mg.
trimetilamina
Se produce mediante la reducción de sustancias que contienen nitrógeno de amonio cuaternario durante el proceso de deterioro del pescado y los alimentos cárnicos.
Sin trimetilamina en productos frescos.
cromatografía de gases, colorimetría
histamina
La histidina libre y las bacterias productoras de histamina, la histidina descarboxilasa secretada por microorganismos degradan la histidina libre
Cromatografía en papel de filtro circular para cuantificación.
La carne de pescado que contiene de 4 a 10 miligramos por 100 gramos puede ser tóxica
valor k
El porcentaje de productos de baja calidad de inosina e hipoxantina producidos por la descomposición de ATP en productos de descomposición de ATP se puede utilizar para identificar el deterioro temprano del pescado.
El valor K es inferior al 20%, la frescura absoluta es superior al 40% y comienza a estropearse.
valor de pH
El pH del sustrato de descomposición de microorganismos o enzimas disminuye y el pH del amoníaco producido por los microorganismos aumenta, transformándose en V.
Tanto el índice de peróxido como el índice de carbonilo se utilizan en la identificación de grasas.
Indicadores físicos
Lixiviado, conductividad del lixiviado, índice de refracción, disminución del punto de congelación, aumento de la viscosidad.
Pruebas microbiológicas
Recuento bacteriano total, recuento de coliformes, mohos y levaduras, bacterias patógenas.
Deterioro de la leche y los productos lácteos.
Los productos lácteos son ricos en proteínas, calcio de fácil absorción y vitaminas completas, adecuadas para el crecimiento y reproducción de diversos microorganismos.
leche
Propiedades físicas y químicas de la leche y crecimiento microbiano.
El agua representa el 87%, las proteínas el 3,5%, las grasas el 3,8%, la lactosa el 4,5%, la sal inorgánica el 0,7%, rica en vitaminas, el pH es cercano a 7,0
Fuentes de microorganismos en la leche.
en el pecho
En el pezón y sus ramas se pueden encontrar principalmente bacterias mamarias, a veces Corynebacterium y Lactobacillus.
sufriendo de mastitis
Streptococcus agalactiae, Streptococcus uberis, Staphylococcus aureus, Corynebacterium pyogenes, Escherichia coli
Bacterias patógenas: Salmonella, Mycobacterium tuberculosis, Brucella, micovirus.
Deseche los primeros tres puñados de leche durante la extracción para reducir el recuento de bacterias.
ambiente
aire, equipo de ordeño, contenedor
Superficie del cuerpo, extraer la leche inmediatamente después del lavado.
Los trabajadores del ordeño deben ser higiénicos
Si no se procesa o refrigera a tiempo, aumentarán nuevas oportunidades de contaminación y también aumentará la cantidad de microorganismos originalmente presentes en la leche fresca.
Filtre la leche lo antes posible después del ordeño y enfríe a tiempo.
Microorganismos en la leche cruda.
Proceso natural de deterioro de la leche fresca.
Fase antibacteriana, fase de flora mixta.
Sustancias antibacterianas, anticuerpos, lactosano, lisozima, inhiben la reproducción de microorganismos, refrigerados a 5 ℃ durante 36 horas para contaminación grave durante 18 horas.
Rico en nutrientes, menos competencia, menos metabolitos y no afecta a otros microorganismos.
Etapa de estreptococo lactis
Streptococcus lactis es la bacteria dominante y crece mejor que Lactobacillus. Descompone la lactosa y produce ácido láctico. El valor del pH disminuye y las bacterias putrefactas Alcaligenes se suprimen. Después de que el valor del pH esté alrededor de 4,5, se inhibirá y la proteína se coagulará.
Etapa de lactobacilos
Cuando el valor del pH es alrededor de 6, la actividad de Lactobacillus aumenta. A un pH de 4,5, se inhibe el Streptococcus lactis y crecen más lactobacilos resistentes a los ácidos. Cuando el valor del pH cae de 3 a 3,5, los lactobacilos se inhiben, lo que provoca la precipitación de una gran cantidad de coágulos y suero.
etapa fúngica
Las bacterias con un pH de 3,0 a 3,5 se inhiben o mueren. El moho y la levadura descomponen los ácidos orgánicos, las proteínas producen sustancias alcalinas y el pH se eleva a casi neutro.
período de peptonización, período de corrupción
El contenido de proteínas y grasas es relativamente alto, Bacillus y Pseudomonas están activos, la cuajada de leche se digiere, el valor del pH aumenta y hay un olor pútrido.
Purificación, desinfección y esterilización de leche fresca.
purificar
Elimina impurezas insolubles, pelo de vaca y cuajada de leche mediante filtración o centrifugación.
refrigeración
Método de esterilización
Método de desinfección a largo plazo a baja temperatura LTH
Método de desinfección de alta temperatura y breve tiempo HTST
Método de esterilización flash a temperatura ultraalta UHT
deterioro de la leche esterilizada
Después de la desinfección, las esporas resistentes al calor permanecen y se deteriorarán a temperatura ambiente durante 24 a 48 horas. La emulsión se espesará y coagulará gradualmente hasta que precipite el suero.
Deterioro y deterioro de la leche condensada.
Leche evaporada
Deterioro por esterilización insuficiente y sellado flojo
Bacillus subtilis, Bacillus coagulans, hace que la leche condensada se cuaje en grumos
Las esporas anaeróbicas provocan la producción de gas y la expansión del tanque.
Sabor amargo~, pan~, produce sabor amargo y descompone las proteínas.
leche condensada azucarada
Tanque de expansión: descomposición de sacarosa para producir gas, Torulopsis globus
Engrosamiento: bacterias mamarias
Decoloración y olor: Moho
crema
Elaborado a partir de grasa láctea aislada de la leche.
deterioro bacteriano
Deterioro de la superficie: Pseudomonas
Rancidez: Pseudomonas jaegerii, Pseudomonas fluorescens, Serratia
Deterioro por hongos
Blastomyces, Alternaria, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Geotrichum candidum
leche en polvo
La leche en polvo se elabora ajustando los ingredientes, esterilizando, concentrando y secando, con una actividad de agua de 0,2
Desinfección incompleta: esporas, termofilia.
Contaminación secundaria por procesamiento: uvas doradas, moho.
Deterioro: olor a podrido, olor a humedad, color marrón claro y aglomeración severa
Huevo
estructura del huevo Un ejemplo típico de autoprotección
El exterior está hecho de carbonato de calcio y cubierta con una capa de gel mucoso. membrana de concha, cubierta de proteína, defensa, impermeabilización Composición de la membrana de la capa interior
Ingredientes internos yema de huevo
Ovoalbúmina, conalbúmina, agente quelante, hierro, cobre y zinc. Lisozima, las bacterias Gram positivas son mejores que las bacterias Gram negativas. Los inhibidores de huevos inhiben los hongos.
origen microbiano
Contaminación del canal del parto: Salmonella, pullorum~, fiebre tifoidea~
Contaminación de la cáscara de huevo: poros
tipo
Bacterias: Coliformes, Achromobacter, Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Aeromonas
Patógenos: Salmonella, Campylobacter jejuni
Mohos: Mucor, Penicillium, Cladosporium monospora
Levadura: Torulopsis globus
corrupción
bacterias, enzimas, putrefacción
Huevos con yema suelta: Pseudomonas fluorescens
Huevos con yema con diarrea, huevos putrefactos: bacterias putrefactas, bacterias del ácido láctico.
Huevos podridos negros: Proteus, Pseudomonas, Aeromonas
Huevos podridos rojos: Pseudomonas, Serratia
Moho
huevo de cáscara pegajosa negra
Deterioro de carne y productos cárnicos.
carne
Propiedades físicas y químicas
La carne tiene suficientes nutrientes. Buen medio de cultivo para microorganismos.
El EH es mayor cuando está vivo y menor después del sacrificio.
PH Cuando comienza la glucólisis, el glucógeno se convierte en ácido láctico. El pH baja. Después de 24 a 36 horas, el pH alcanza 5,0 y crecen Pseudomonas y enterobacterias.
Cambios en los animales después del sacrificio.
La carne rígida madura gradualmente y es descompuesta por las catepsinas, lo que resulta en autólisis. En este momento, los microorganismos trabajan para pudrir la carne.
origen microbiano
El animal en sí: sangría, depilación, desollado y división del tracto gastrointestinal.
Condiciones higiénicas de los sitios de sacrificio y procesamiento.
higiene personal
Embalaje, transporte y venta.
tipo microbiano
microorganismos saprofitos
Bacterias: Pseudomonas shu, Achromobacter, Flavobacterium, Acinetobacter, Escherichia, Alcaligenes, Proteus, Micrococcus, Streptococcus, Bacillus, Lactobacillus Bacillus
Mohos: Mucor, Penicillium, Rhizopus, Aspergillus, Cladosporium, Alternaria, Pleurosporium
Levadura: Candida, Torulopsis, Rhodotorula
Microorganismos patógenos
Salmonella, Bacillus anthracis, Brucella, Mycobacterium tuberculosis, Erysipelas suis, Listeria, virus de la peste porcina, virus de la fiebre aftosa
Deterioro de la carne fresca
Causa del deterioro
Las condiciones de contaminación están estrechamente relacionadas con la temperatura.
Los microorganismos mesófilos se multiplican rápidamente a temperatura normal, deterioro por moho, deterioro por levaduras, deterioro por bacterias: Pseudomonas, Micrococcus buds, Bacillus sp.
Refrigeración: El crecimiento de microorganismos mesófilos se ralentiza a medida que disminuye la temperatura hasta que se detiene; las bacterias psicrófilas crecen vigorosamente a medida que disminuye la temperatura, como Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter y Aeromonas. El deterioro bacteriano puede causar superficies pegajosas y algunas bacterias fluorescentes pueden causar fluorescencia.
El proceso de deterioro de la carne fresca.
En los primeros 3 a 4 días del período aeróbico aparecerán primero los cocos, seguidos de los bacilos, subtilis, deformación del intestino grueso, etc. Si la temperatura es alta, los bacilos serán mejores que los cocos.
En la capa media aparecen anaerobios facultativos, como Clostridium perfringens, etc.
Etapa de bacterias anaeróbicas, las bacterias anaeróbicas putrefactas aparecen en siete a ocho días.
Corrupción y deterioro
Pegajoso, descolorido, mohoso y maloliente.
Sustancias olorosas producidas.
La glicina se descompone para producir metilamina.
La ornitina butanodiamina, o putrescina, es el principal producto diamino de Pseudomonas sp.
La descomposición de la lisina produce pentametilenodiamina o cadaverina, que es un producto de descomposición de las bacterias intestinales.
La cistinasa descompone la cistina para producir sulfuro de hidrógeno, amoníaco, ácido acético, ácido fórmico y aparecen manchas de color verde oscuro en Proteus.
Productos de carne
Productos cárnicos procesados para prolongar la vida y mejorar el sabor.
productos cárnicos curados
Halobacterias, Micrococcus, Sarcina, Vibrio, Flavobacterium, Lactobacillus
Carne seca
Deterioro por moho por baja actividad hídrica, Aspergillus griseogreen, Aspergillus rastrero, Aspergillus rubéola
Productos cárnicos envasados al vacío
Cambiar la composición del gas, bacterias grampositivas, bacterias del ácido láctico, crecimiento microaeróbico.
Deterioro de productos acuáticos
pez
Especies microbianas
Factores ambientales: temperatura Cuando la temperatura del agua es inferior a 10 grados centígrados, las bacterias psicrófilas y las bacterias gramnegativas Agua dulce o tibia, bacterias mesófilas, bacterias Gram positivas. Peces marinos, bacterias halófilas.
Moco en la superficie corporal, branquias, intestinos, contaminación posterior a la captura. Pseudomonas, Acinetobacter, Flavobacterium, Achromobacter, Vibrio, Moraxella
productos pesqueros
pescado en vinagre
Alto contenido de sal y baja actividad de agua. Salina, Salobacterium, Pseudomonas
Fenómenos metamórficos: cambio de rojo, manchas rojas. Quema de petróleo, óxido amarillo: marrón, oxidación de grasas.
Molusco
Carbohidratos del 3% al 6%, presentes como glucógeno.
La corrupción es causada principalmente por la fermentación.
Mida el valor del pH para evaluar la corrupción: 6,2 a 5,9 es bueno, 5,5 a 5,7 es mohoso y 5,2 es agrio y podrido para peces pequeños.
Los productos acuáticos son más susceptibles al deterioro.
Alta actividad de agua
Fragilidad organizacional
La carne rápidamente se vuelve débilmente alcalina después de la muerte
Más posibilidades de que se adhieran bacterias
La mayor parte de la contaminación son bacterias mesófilas, que se reproducen rápidamente a temperatura ambiente.
Pocas sustancias inmunes naturales.
comida enlatada
característica
Una vez procesadas las materias primas, se colocan en recipientes, se sellan y se esterilizan para crear una forma especial de alimento en conserva.
Procesamiento, enlatado, agotamiento, sellado, esterilización, enfriamiento, posprocesamiento, etc.
Bajo contenido de oxígeno, sellado hermético, esterilización térmica.
El valor del pH es de alrededor de 4,5.
Causa del deterioro
Factores químicos: la hojalata reacciona con el contenido, provocando la expansión del hidrógeno.
Factores físicos: corrosión y perforación del contenedor.
Factores microbianos: residuos, latas con fugas.
Microorganismos residuales: bacterias termófilas y termoestables.
Se producen fugas en las tuberías después de la esterilización, el agua de refrigeración es una fuente importante de contaminación
Termófilos, mesófilos, bacterias no productoras de esporas, levaduras, mohos.
Tipos de corrupción
Nivelar la escucha, nivelar la acidez y la corrupción.
La apariencia es normal, pero el contenido tiene un olor agrio que varía en intensidad. Bacterias ácidas planas: microorganismos que hacen que los alimentos enlatados produzcan ácido pero no gas.
Bacillus stearothermophilus: positivo, descompone la glucosa para producir ácido, hidroliza el almidón
Bacillus coagulans, flagelo perítrico positivo, descompone proteínas y azúcares y produce ácido.
Tipo mesófilo: subtilis, cereus, Bacillus megaterium
Podredumbre negra, descomposición por sulfuro.
El aspecto es normal o ligeramente hinchado y se produce sulfuro negro debido a la descomposición de los aminoácidos que contienen azufre, acompañado de mal olor.
Clostridium niger
Tanque de hinchazón, escucha gorda.
El fondo y la tapa de la lata son convexos.
Bacterias TA: bacterias anaeróbicas productoras de esporas, termofílicas obligadas y que descomponen el azúcar. Ácido medio o alto, produciendo ácido y gas. Clostridium thermophila, difícil de formar colonias
Bacilo mesófilo
Bacterias aeróbicas, vacío insuficiente. Bacillus polimixa, Bacillus macerans Producción de ácido y gas.
Bacterias anaeróbicas: descomponen el azúcar para producir ácido y gas. Las bacterias del ácido butírico descomponen las proteínas para producir sulfuro y escatol Clostridium botulinum, Clostridium weldenii, Clostridium germogenum
bacterias que no forman esporas
Tuberías con fugas que producen ácido y gas.
Enterobacteriaceae: intestino grueso, producción de gases, deformación.
Cocos: Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus faecalis
levadura
Ácido o muy ácido, el azúcar fermentado produce dióxido de carbono.
Fruta, almíbar, leche condensada.
Moho
Vacío insuficiente, tanque con fugas, Ácido o muy ácido, sin anomalías en la apariencia pero con contenido podrido.
Penicillium, Aspergillus, núcleos enzimáticos resistentes al calor Moho de seda amarillo puro, las esporas sobreviven a altas temperaturas, La falta de oxígeno permite el crecimiento y la reproducción.
frutas y vegetales
Contaminación de frutas y verduras
Bacterias dominantes: hongos, bacterias resistentes a los ácidos.
Fuente: suelo, aire, insectos.
Camino: crecimiento, cosecha, procesamiento, almacenamiento, transporte.
manifestaciones de corrupción
fruta Manchas oscuras, tejidos blandos, deformes, serosos, líquidos, ácidos, aromáticos, alcohólicos, ácidos y de sabor amargo.
verdura Podredumbre blanda, jugo, manchas. El tizón tardío de la papa causa pudrición del sótano: lesiones oscuras o moradas, y cuando la humedad es alta, crece moho blanco sobre las lesiones. Las zanahorias no se pudren suavemente por la bacteria europea: el tejido carnoso de la raíz puede ablandarse, adquirir un color marrón grisáceo, perder jugo podrido y oler mal en el campo o durante el almacenamiento.
jugo
PH2.4~4.2, alto contenido de azúcar Materias primas, contaminación durante el procesamiento. Bacterias dominantes: levadura, seguida del moho, muy pocas bacterias.
Levadura: fermentación alcohólica
Jugo concentrado: Saccharomyces leucina, levadura de miel
Jugo de manzana: Candida, Torula, Cryptococcus, Rhodotorula
Jugo de uva: Levadura de limón, levadura de vino, levadura ovalada.
Moho
Penicillium, Aspergillus Tiene un olor desagradable, produce dióxido de carbono e inhibe
bacterias
Utilizando azúcares y ácidos orgánicos. Leuconostoc lactis: mucopolisacárido, espesante Cuando el pH es superior a 4,0, las bacterias del ácido butírico crecen y el ácido butírico fermenta.
Microorganismos que causan el deterioro del jugo.
túrbido
crecimiento de levadura
El crecimiento de moho
agrio
Alcohol, olor a humedad, olor rancio.
Levadura: levadura de cerveza, levadura de jugo de uva Bacterias: Leuconostoc, Mannitrobacter. Mohos: Mucor, Aspergillus
Cambios de ácidos orgánicos
Ácido tartárico: Tartaritis bacteriana, Bacillus succiniformis, Escherichia
Ácido cítrico: Mucor, Penicillium, Botrytis
Ácido málico: Botrytis cinerea
Descoloramiento
Se vuelve blanco, verde, marrón.
fruta enlatada
Ácido cítrico, procesamiento térmico ph4.0. Las esporas son difíciles de germinar y crecer en condiciones ácidas.
Procesamiento inadecuado Microorganismos anaeróbicos de butirato (Clostridium pasturianum) Crecer bajo ph3.8 Producir ácido butírico, hidrógeno, dióxido de carbono y ampliar el tanque.
Bacterias anaerobias termófilas, putrefacción ácida.
Trichoderma La falta de oxígeno permite el crecimiento, destruye la pectina y el fruto se ablanda y se desintegra.
Contenedor con fugas
fruta seca
La actividad del agua es inferior a 0,7 y no es fácil que se deteriore.
pepinillos
Sal en baja concentración, inhibe las bacterias Gram negativas. Bacterias del ácido láctico: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis Ácido láctico al 1%, sin cocos largos.
cereales
El nombre colectivo del arroz, trigo, mijo, sorgo, maíz y otros cultivos.
microorganismos contaminantes
El contenido de humedad durante el período de crecimiento es mayor que el de la madurez.
Las bacterias no crecen, los hongos tienen un crecimiento limitado.
El arroz contiene más del 1% de granos amarillos o más del 2% de granos mohosos, y el arroz tiene una gran superficie de calor y gluten y debe desecharse.
Pastelería
Contenido de moho, agua, azúcar y aceite.
Bacterias, manchas vellosas y variadas de rancidez.
Patatabacilo, Proteo