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Kapitel 4 Grundlagen der Lebensmittelernährung
Über die grundlegende Denkkarte der Lebensmittelernährung für öffentliche Ernährungswissenschaftler, einschließlich des Nährwerts pflanzlicher Lebensmittel, des Nährwerts tierischer Lebensmittel, der Nährstoffanreicherung und gesunder Lebensmittel usw.
Bearbeitet um 2023-11-11 21:51:07
- Hundert Jahre Einsamkeit Charakter-Beziehungsdiagramm
Einhundert Jahre Einsamkeit ist das Meisterwerk von Gabriel Garcia Marquez. Die Lektüre dieses Buches beginnt mit der Klärung der Beziehungen zwischen den Figuren. Im Mittelpunkt steht die Familie Buendía, deren Wohlstand und Niedergang, interne Beziehungen und politische Kämpfe, Selbstvermischung und Wiedergeburt im Laufe von hundert Jahren erzählt werden.
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- Projektmanagement-Prozess-Vorlage
Projektmanagement ist der Prozess der Anwendung von Fachwissen, Fähigkeiten, Werkzeugen und Methoden auf die Projektaktivitäten, so dass das Projekt die festgelegten Anforderungen und Erwartungen im Rahmen der begrenzten Ressourcen erreichen oder übertreffen kann. Dieses Diagramm bietet einen umfassenden Überblick über die 8 Komponenten des Projektmanagementprozesses und kann als generische Vorlage verwendet werden.
Kapitel 4 Grundlagen der Lebensmittelernährung
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- Gliederung
Grundlagen der Lebensmittelernährung
Nährwert pflanzlicher Lebensmittel
1. Getreide
Nährwertmerkmale: Der Kohlenhydratgehalt des Getreides beträgt mehr als 70 %; der Proteingehalt beträgt 0,4 % bis 7,2 %, der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren ist hauptsächlich B-Gruppe. Mineralien machen etwa 1,5 bis 3 % aus; Niacin im Mais kann nicht leicht aufgenommen werden, und Bewohner von Gebieten, in denen Mais das Grundnahrungsmittel ist, sind anfällig für Lepra.
Angemessene Nutzung: 1. Angemessene Verarbeitung (je höher die Präzision der Getreideverarbeitung, desto größer der Verlust an Vitaminen, Ballaststoffen und Mineralien); 2. Angemessenes Kochen (weniger Schrubben des Reises, angemessene Menge Alkali zum Mehlkochen und weniger Braten und 3. Angemessene Lagerung (Getreide 3 sollte in einer dunklen, belüfteten, kühlen und trockenen Umgebung gelagert werden). 4. Angemessene Kombination (Getreideprotein hat einen niedrigen Lysingehalt, gemischt mit Sojabohnen und tierischen Lebensmitteln, um den Gehalt an zu erhöhen). Nährwert von Getreideprotein).
2. Bohnen und ihre Produkte
Nährwertmerkmale: 1. Hoher Proteingehalt, 20 % bis 36 %; Sojabohnen haben maximal mehr als 30 %. Andere Bohnen machen 20 bis 25 % aus; Sojaprodukte wie geröstete Kleie, vegetarisches Hühnchen und getrockneter Tofu machen 16 bis 20 % aus; 2. Der höchste Fettgehalt von Sojabohnen beträgt mehr als 15 %, und der anderer Bohnen beträgt etwa 1 %. Sojabohnenfett enthält Linolsäure, Linolensäure und Phospholipide, die als ideales Nahrungsmittel für Patienten mit Arteriosklerose, Bluthochdruck usw. verwendet werden können andere Krankheiten. 3. Kohlenhydrate machen etwa 34 % aus. Soja-Oligosaccharide können Blähungen verursachen und die Vermehrung von Darm-Bifidobakterien fördern. 4. Bohnen haben im Vergleich zu Getreide einen höheren Gehalt an Carotin und Vitamin E. Getrocknete Bohnen enthalten kein Vitamin C, welches nach der Keimung deutlich ansteigt. 5. Mineralien 2 % bis 4 % Im Vergleich zu Getreide hat es einen höheren Kalzium-, Kalium- und Natriumgehalt.
Vernünftige Verwendung: Verarbeitete Bohnen können die Proteinverdaulichkeit verbessern. Tofu > Sojamilch > Ganze gekochte Sojabohnen enthalten Antitrypsinfaktoren und sollten vor dem Verzehr vollständig erhitzt und gekocht werden. Es kann den Serumcholesterinspiegel senken, hat bestimmte vorbeugende und unterstützende therapeutische Wirkungen bei koronarer Herzkrankheit, Diabetes und Darmkrebs und kann die Weichheit von Lebensmitteln verbessern.
3. Nüsse
Der Fettgehalt von Nüssen ist relativ hoch, er liegt bei etwa 40 %. Kohlenhydrate machen etwa 70 % und Ölnüsse etwa 20 % aus. Mit 12 % bis 22 % Protein sind Nüsse eine gute Quelle für Vitamin E und B-Vitamine. Außerdem sind sie reich an Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium, Phosphor, Kalzium, Eisen, Zink, Selen und Kupfer.
Es sollte an einem trockenen und kühlen Ort und möglichst luftisoliert gelagert werden.
4. Gemüse
Hauptnährstoffbestandteile und Zusammensetzungsmerkmale
Blattgemüse
Es ist eine gute Quelle für Carotin, Vitamin B2, Vitamin C, Mineralien und Ballaststoffe. Dunkles Gemüse ist reich an Vitaminen und Blumenkohl, Brokkoli und Grünkohl haben einen höheren Vitamin-C-Gehalt. Winteramaranth und Purpurkohl haben einen höheren Carotingehalt. Blattgemüse ist die Hauptquelle für Vitamin B2; es ist reich an Mineralien wie Kalium, Natrium, Kalzium, Magnesium, Eisen, Zink, Selen, Kupfer und Mangan und ist die Hauptquelle für Nahrungsmineralien.
Rhizome
Der Kohlenhydratgehalt variiert stark und liegt zwischen 3 % und 20 %. Karotten haben den höchsten Carotingehalt und Knoblauch, Taro, Zwiebeln und Kartoffeln haben den höchsten Selengehalt.
Melonen und Nachtschattengewächse
Kürbisse, Tomaten und Paprika haben den höchsten Carotingehalt, während Paprika und Bittermelone den höchsten Vitamin-C-Gehalt haben. Tomaten haben eine hohe Vitamin-C-Verwertung und Paprika ist außerdem reich an Selen, Zink und Eisen.
frische Bohnen
Es hat einen höheren Proteingehalt als andere Arten, einen höheren Carotingehalt und ist reich an Zink, Eisen und Selen.
Bakterien und Algen
Nostoc, Shiitake-Pilze und Pilze sind reich an Proteinen, Algen und Pilze enthalten viel Carotin und sind reich an Spurenelementen, und Seetang und Algen enthalten viel Jod.
Angemessene Nutzung
Achten Sie bei der Auswahl darauf, frisches, dunkel gefärbtes Gemüse auszuwählen. Es empfiehlt sich, vor dem Schneiden zu waschen und ein längeres Einweichen zu vermeiden. Beim Kochen so schnell wie möglich unter Rühren anbraten.
5. Früchte
Frisches Obst enthält eine große Menge Wasser, etwa 70 bis 90 %; Kohlenhydrate sind die Hauptbestandteile von Früchten, darunter Glukose, Fruktose und Saccharose, Stärke, Ballaststoffe, Pektin sowie Oligo- und Polysaccharide. Früchte sind reich an Vitaminen. Enthält außerdem verschiedene Mineralien. Organische Säuren. Wertvolle Chemikalien wie Phenolsäuren, Flavonoide, Anthocyane, Tannine usw.
Verarbeitung und Verwendung: Verderblich, sollte gekühlt werden.
Nährwert tierischer Lebensmittel
1. Vieh- und Geflügelfleisch
Ernährungseigenschaften
Der Proteingehalt beträgt 10 bis 20 %, mit hohem viszeralem Proteingehalt und niedrigem Fettgehalt. Schweinefleischprotein beträgt etwa 13,2 %, Rind-, Hammel- und Hühnerfleisch etwa 16 %;
Die Lipidwerte variieren und reichen von einem Tiefstwert von 2 % bis zu einem Höchstwert von über 89 %. Unter den Nutztieren hat Schweinefleisch den höchsten Fettgehalt, gefolgt von Hammel-, Rind- und Kaninchenfleisch mit 2,2 %. Unter Geflügelfleisch haben Truthahn und Wachtel etwa 3 %, Hühner- und Taubenfleisch 9 % bis 14 % und Ente und Gans und Broiler haben 20 %. Der viszerale Fettgehalt von Vieh- und Geflügelfleisch beträgt 2 bis 10 %; der Nährwert von tierischem Fett ist niedriger als der von Pflanzenöl.
Der Kohlenhydratgehalt beträgt 0–9 %, hauptsächlich in Form von Glykogen in Muskeln und Leber. Vieh- und Geflügelfleisch liefert eine Vielzahl an Vitaminen, hauptsächlich B-Komplex und Vitamin A.
Angemessene Nutzung
Vieh- und Geflügelfleisch hat eine hohe Eisenverdaulichkeit und einen hohen Protein-Nährwert. Es ist ein hochwertiges Protein und sollte in Verbindung mit Getreide verzehrt werden. Allerdings ist Vieh- und Geflügelfleisch reich an Fett und Cholesterin und sollte daher nicht im Übermaß verzehrt werden.
2. Eier und Eiprodukte
Eier sind reich an Nährstoffen und von guter Qualität, eine Art Protein. 98 % des Fettes sind im Eigelb gespeichert. Der Cholesteringehalt in Eiern ist extrem hoch und konzentriert sich hauptsächlich auf das Eigelb. Der Kohlenhydratgehalt ist 1 % bis 3 % niedriger; der Vitamingehalt ist sehr reichhaltig und die Vielfalt ist vollständig. Die meisten Vitamine und Mineralstoffe sind im Eigelb konzentriert.
Es ist nicht ratsam, rohe Eier zu essen und sie auch nicht zu stark zu erhitzen, da dies den Appetit, die Verdauung und die Aufnahme beeinträchtigt. Eigelb enthält viel Cholesterin und sollte daher nur in Maßen verzehrt werden. Ein ganzes Ei pro Tag ist besser.
3. Wasserprodukte
Fischprotein beträgt 15 bis 22 %, hat eine hohe Verwertungsrate, eine biologische Wertigkeit von bis zu 85 bis 90 und enthält außerdem mehr stickstoffhaltige Verbindungen: freie Aminosäuren, Peptide, Amine, Purine usw. Die meisten Lipide gehören zur n~3-Reihe mit einer Verdaulichkeit von etwa 95 % und einem niedrigen Kohlenhydratgehalt. Es gibt eine gewisse Menge an Vitaminen und der Verzehr von viel rohem Fisch kann zu einem Vitamin-B1-Mangel führen. Fischöl und Lebertran sind wichtige Quellen für Vitamin A und Vitamin D. Auch eine Quelle für Vitamin E. Mineralien sind reich an Selen und Zink sowie an Kalzium, Natrium, Chlorid, Kalium und Magnesium. Meeresfische enthalten viel Jod.
Es ist anfälliger für den Verderb als Vieh- und Geflügelfleisch. Eine Verschlechterung kann zu einer Histaminvergiftung führen. Verhindern Sie Lebensmittelvergiftungen wie Kugelfischeier, Eierstöcke, Leber und Blut, die Gift enthalten.
4. Milchprodukte und ihre Produkte
1. Hoher Feuchtigkeitsgehalt. Protein: Kuhmilch 3 %, Ziegenmilch 1,3 % 2. Milchprotein wird in Kasein (Milchprotein 80 %) und Molkenprotein (Milchprotein 20 %) unterteilt kann mit Ca2-Wechselwirkung interagieren. Zu den Molkenproteinen gehören b-Lactoglobulin und a-Lactoglobulin sowie geringe Mengen Serumproteine und Immunglobuline. 3. Milch ist ein hochwertiges Protein mit einer biologischen Wertigkeit von 85. 4. Das wichtigste Kohlenhydrat ist Laktose, das höchste in der menschlichen Milch fördert die Kalziumaufnahme und ist für das Wachstum von Bifidobakterien im Darmtrakt von Säuglingen notwendig ist für die Entwicklung junger Tiere von großer Bedeutung. Menschen mit Laktoseintoleranz haben eine niedrige Laktaseaktivität. 5. Milch enthält fast alle Arten von Vitaminen. Hoher Kalziumgehalt. Kolostrum hat den höchsten Mineralstoffgehalt in Milch. Darüber hinaus gibt es eine Vielzahl physiologisch aktiver Substanzen, die das Wachstum fördern, die Immunfunktion regulieren und Arteriosklerose vorbeugen.
1. Joghurt ist durch Milchsäurebakterien fermentierte Milch. Es ist vorteilhaft, die Darmflora zu regulieren und den schädlichen Auswirkungen von Putresamin auf den menschlichen Körper vorzubeugen. Eine Laktoseintoleranz ist akzeptabler. 2. Hüttenkäse, auch Käse genannt, ist ein fermentiertes Milchprodukt mit hohem Nährwert. Der größte Teil des Proteins besteht aus Kasein, und Fett macht mehr als 45 % der Käsefeststoffe aus.
3. Kondensmilch wird in gesüßte Kondensmilch und Kondensmilch unterteilt. Kondensmilch ist für Säuglinge und Allergiker geeignet. Süße Kondensmilch enthält viel Zucker und ist nicht für Säuglinge geeignet.
4. Milchpulver wird in Vollmilchpulver, Magermilchpulver, modifiziertes Milchpulver usw. unterteilt. Vollmilchpulver wird hergestellt, indem frische Milch konzentriert wird, um 70 bis 80 % des Wassers zu entfernen, und anschließend durch Sprühtrocknung oder Heißtrommeltrocknung getrocknet wird. Magermilchpulver weist einen größeren Verlust an fettlöslichen Vitaminen auf und wird im Allgemeinen von Säuglingen mit Durchfall oder Patienten, die eine fettarme Ernährung benötigen, konsumiert. Moduliertes Milchpulver, auch „Muttermilchpulver“ genannt, basiert auf Kuhmilch. Es reduziert den Gehalt an Kasein, Triglyceriden, Kalzium, Phosphor und Natrium im Milchpulver und fügt Molkenprotein, Linolsäure und Laktose zur Vitaminanreicherung hinzu. A. Vitamin D, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin C, Folsäure und Spurenelemente Eisen, Kupfer usw.
Angemessene Nutzung
Frischmilch muss vor dem Verzehr streng sterilisiert werden. Zu den häufig verwendeten Desinfektionsmethoden gehören Kochen und Pasteurisieren. Die Kochmethode besteht darin, die Milch direkt zu kochen, was einfach ist, aber zu einem gewissen Nährstoffverlust in der Milch führt. Pasteurisierung wird in der Großproduktion eingesetzt. Von Licht fernhalten.
Nährwert von Fetten und Gewürzen
1. Speisefette und -öle
Diejenigen, die sich bei Raumtemperatur in flüssigem Zustand befinden, werden „Öl“ genannt, und diejenigen, die in festem oder halbfestem Zustand vorliegen, werden „Fett“ genannt. Die Quellen werden in kommerzielle Öle und tierische Öle unterteilt. Pflanzenöl enthält viele ungesättigte Fettsäuren, hat einen niedrigen Schmelzpunkt und eine hohe Verdauungs- und Absorptionsrate; tierisches Öl besteht hauptsächlich aus gesättigten Fettsäuren, hat einen höheren Schmelzpunkt und hat eine geringere Verdauungs- und Absorptionsrate als Pflanzenöl . Tierisches Öl sollte nicht über einen längeren Zeitraum in großen Mengen konsumiert werden, da es zu erhöhten Blutfetten führen und das Risiko für Herz-Kreislauf- und zerebrovaskuläre Erkrankungen erhöhen kann.
Olivenöl, Teeöl, Rapsöl usw. sind reich an einfach ungesättigten Fettsäuren, etwa 70 % bis 80 %; Walnussöl, Traubenkernöl, Leinöl, Sonnenblumenöl, Maisöl bestehen zu 60 % bis 80 % aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren . Das Verhältnis von einfach ungesättigten zu mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist ähnlich wie bei Sesamöl und Erdnussöl.
2. Gewürze
Salz
Ein hoher Salzkonsum wird mit der Entstehung von Bluthochdruck in Verbindung gebracht. Salzige und süße Aromen können sich gegenseitig aufheben. 1 % bis 2 % Speisesalz werden mit 10 % Zucker hinzugefügt, was den salzigen Geschmack fast vollständig ausgleicht. Daher ist die Salzkonzentration bei süßen und salzigen Lebensmitteln höher als wahrgenommen. Säure kann salzige Speisen stärken.
Zucker und Süßstoffe
Der Hauptbestandteil ist Saccharose, die die Hauptsüße in Lebensmitteln darstellt. Sie sorgt für Süße, harmonisiert verschiedene Geschmacksrichtungen und verleiht Karamellfarbe. Weißzucker hat die höchste Reinheit und erreicht über 99 %
Sojasauce und Gewürzpaste
Gelbe Soße verwendet Sojabohnen als Rohstoff; süße Nudelsoße verwendet Weizen als Rohstoff. Der Vitamin B1-Gehalt der Soße entspricht dem des Rohstoffs, während der Vitamin B2-Gehalt nach der Fermentation deutlich ansteigt. Sojasaucen und -pasten enthalten eine Vielzahl von Estern, Aldehyden und organischen Säuren, die die Hauptquellen ihres Aromas sind.
Essig
Unterteilt in Getreideessig und Fruchtessig. Reich an Kalzium und Eisen.
MSG und Hühneressenz
MSG ist Mononatriumglutamat und Hühneressenz enthält MSG, Umami-Nukleotide usw. Nukleotide werden in Lebensmitteln leicht durch Phosphatase zersetzt, daher ist es am besten, sie nach dem Erhitzen des Gerichts hinzuzufügen.
Gängige Konservierungs- und Verarbeitungstechniken für Lebensmittel
1. Gängige Techniken zur Lebensmittelkonservierung
1. Lagerung von getrockneten Lebensmitteln
1) Natürliches Trocknen; 2) Dehydrierung bezeichnet den Prozess der Verdunstung von Wasser in Lebensmitteln unter künstlichen Kontrollbedingungen.
2. Einfrieren und Konservieren von Lebensmitteln
1) Lebensmittelkühlung, üblicherweise 4 bis 8 Grad, dient der kurzfristigen Lagerung von Lebensmitteln. 2) Beim Einfrieren wird langsames Einfrieren oder schnelles Einfrieren verwendet. -18 Grad sind am besten geeignet.
3. Lebensmittelkonserven
Beim Einmachen von Lebensmitteln handelt es sich um das Verschließen und Sterilisieren von Behältern, nachdem diese mit Lebensmitteln gefüllt wurden.
4. Strahlenschutz
Bei der Strahlenkonservierung wird die Strahlungsenergie von Atomenergiestrahlen genutzt, um Insekten zu sterilisieren, abzutöten, die Enzymaktivität zu inaktivieren und die Reifung von Lebensmitteln zu verzögern. Bei der Strahlenkonservierung bleiben keine schädlichen Rückstände chemischer Substanzen zurück; im Vergleich zu Trockenlagerungs- und Konservenmethoden wird der thermische Schädigungsprozess von Lebensmitteln vermieden und der ursprüngliche Geschmack, Geschmack und Nährwert der Lebensmittel kann besser erhalten bleiben. Im Vergleich zur Gefriermethode kann damit Energie gespart werden und es handelt sich um eine gute physische Speichermethode, die jedoch große finanzielle Mittel und professionelles technisches Personal erfordert.
5. Beizen und Konservieren
Das Salzen wird in Gärung und Nichtgärung unterteilt. Beim fermentativen Salzen wird eine kleine Menge Salz verwendet, wobei hauptsächlich die Fermentation von Milchsäurebakterien zur Erzeugung einer großen Menge Milchsäure wie Senfsenf, Sichuan-Gurken, eingelegte Gurken usw. genutzt wird. Beim nicht fermentativen Salzen wird eine große Menge Salz verwendet, was die Fermentation von Milchsäurebakterien hemmt. Bei diesem Prozess müssen Gewürze hinzugefügt werden. Es gibt zwei Methoden zum Salzen: Nassbeizen und Trockenbeizen. Bei der Nassbeizmethode werden Lebensmittel mit Salzwasser eingelegt. Die Trockenpökelung wird auch Salzpökelmethode genannt. Sie verbraucht weniger Salz, was die Lagerung erleichtert und den Wasserverlust verringert.
Unter Kandieren versteht man die Behandlung von Lebensmitteln mit Zuckerlösung. Zuckerlösungen mit einer Konzentration von 1 % bis 10 % hemmen im Allgemeinen nicht das Wachstum von Mikroorganismen, und 50 %ige Zuckerlösungen können das Wachstum der meisten Hefen verhindern. Eine 65-prozentige Zuckerlösung kann das Wachstum von Bakterien hemmen, während eine 80-prozentige Zuckerlösung das Wachstum von Pilzen hemmen kann.
6. Rauchschutz
Beim Räuchern wird gleichzeitig geräuchert und erhitzt. Dadurch können einige Bakterien abgetötet werden und bei Temperaturen über 40 Grad ein denaturierter Proteinfilm auf der Oberfläche des Lebensmittels entstehen. Dadurch kann verhindert werden, dass Feuchtigkeit im Inneren des Lebensmittels verdunstet und der Geschmack verloren geht. Der beim Räuchern entstehende Rauch enthält das starke Karzinogen 3,4-Benzopyren, das geräucherte Lebensmittel leicht verunreinigen kann. Daher sollten Sie versuchen, möglichst wenig geräuchertes Essen zu sich zu nehmen.
7. Fermentation und Konservierung
Fermentation bedeutet, dass Mikroorganismen während ihrer Lebensaktivitäten Nährstoffe in der Matrix nutzen und ihre Metaboliten in der Matrix produzieren.
8. Chemische Konservierung
Unter chemischer Konservierung versteht man die Verwendung chemischer Zusatzstoffe bei der Lebensmittelproduktion, -lagerung und -transport, um die Lagerstabilität von Lebensmitteln zu verbessern. Der Einsatz von Konservierungsmitteln bei der chemischen Konservierung sollte begrenzt werden. Jeder Einsatz von Konservierungsmitteln kann leicht zu Schäden führen.
2. Lebensmittelkonservierungstechnologie
1. Chemische Konservierungstechnologie
1) Lebensmittelkonservierungsmittel
Lebensmittelkonservierungsmittel als Zusatzstoffe müssen den Lebensmittelhygienestandards entsprechen. Zu den häufig verwendeten gehören Benzoesäure und ihre Salze, Sorbinsäure und ihre Salze sowie Propionsäure und ihre Salze. Es ist nur unter sauren Bedingungen wirksam und wird als Säurekonservierungsmittel bezeichnet.
2) Lebensmittel-Antioxidantien
Lebensmittelantioxidantien können die Oxidation von Lebensmitteln verhindern oder verzögern. Es gibt fettlösliche Antioxidantien und wasserlösliche Antioxidantien. Fettlösliche Antioxidantien sind in Fetten und Ölen leicht löslich und werden hauptsächlich zur Verhinderung des oxidativen Ranzigwerdens und der Ölverbrennung von Lebensmittelfetten und -ölen eingesetzt. Wasserlösliche Antioxidantien werden hauptsächlich verwendet, um oxidative Verfärbungen von Lebensmitteln zu verhindern. Zu den häufig verwendeten Antioxidantien gehören Ascorbinsäure und Teepolyphenole. Vitamin C wird als Lebensmittelantioxidans hauptsächlich in Fischprodukten und Tiefkühlkost verwendet. Teepolyphenole sind aus Tee gewonnene antioxidative Substanzen. Sie wirken um ein Vielfaches stärker als Vitamin E, Vitamin C und BHA. Sie wirken antibakteriell, verhindern das Ausbleichen von Lebensmitteln und schützen die Vitamine . usw.
2. Filmkonservierungstechnologie
Bei der Beschichtung wird ein flüssiger Polymerfilm auf die Oberfläche der Frucht aufgetragen, der die Atmung der Frucht hemmt und den Nährstoffverbrauch reduziert. Es wird in drei Typen unterteilt: Fruchtwachs, essbare Folie und Zellulosefolie.
3. Lebensmitteltrocknungstechnologie
Gewöhnliches Trocknen
Es wird in normale Drucktrocknung und Vakuumtrocknung unterteilt. Entsprechend den verschiedenen Zugabemethoden wird es in Konvektionstrocknung, Strahlungstrocknung und Kontakttrocknung unterteilt.
Gefriertrocknen
Gefriertrocknungsmethode und -prozess: Die Feuchtigkeit im Material vorgefrieren, das gefrorene Material sublimieren und trocknen und das Material erhitzen, um die Temperatur zu erhöhen, jedoch nicht mehr als 40 Grad.
Sprühtrocknung
Dabei handelt es sich um ein Trocknungsverfahren, das Lösungen, Emulsionen, Suspensionen oder pastöse Materialien in einem einzigen Prozess zu pulverförmigen oder körnigen Trockenprodukten verarbeitet.
4. Lebensmittelkonzentrationstechnologie
Sie wird in Verdunstungskonzentration und Gefrierkonzentration unterteilt: Die Verdunstungskonzentration nutzt den Flüchtigkeitsunterschied zwischen dem gelösten Stoff und dem Lösungsmittel, um die Verdampfung des Lösungsmittels zu fördern. Gefrierkonzentration: Die Verwendung niedriger Temperaturen bedeutet, dass ein Teil der Wasserlösung in Form von Eis ausfällt und sich dann die Kristalle abtrennen.
5. Mikrowellenverarbeitung von Lebensmitteln
Mikrowellenverarbeitungstechnologie von Lebensmitteln: Prinzip: Wenn Lebensmittel in ein Magnetfeld gebracht werden, bewegen sich Wassermoleküle mit hoher Geschwindigkeit und Mikrowellenenergie wird in Wärmeenergie umgewandelt, wodurch sich das Material in kurzer Zeit erwärmt führt zur Denaturierung des Proteins in der Nahrung. Merkmale: Schnelle Aufheizgeschwindigkeit, Sterilisation bei niedriger Temperatur, Erhaltung der Ernährung und Förderung der Aufrechterhaltung von Vitamin C und Aminosäuren; gleichmäßige Erwärmung, einfache sofortige Heizungssteuerung, Energieeinsparung und hohe thermische Effizienz.
Mikrowellentrocknungstechnologie von Lebensmitteln: Trocknung von innen nach außen; Dehydrierung im späteren Stadium. Technische Anwendung: Vakuumtrocknung mittels Mikrowellenheizung, geeignet für wärmeempfindliche Materialien, konzentriertes Obst und Gemüse usw.
6. Technologie zum Puffen von Lebensmitteln
Gepuffte Lebensmittel verlieren weniger Nährstoffe und sind leichter verdaulich und absorbierbar. Gepuffte Stärke altert nicht, wenn sie längere Zeit stehen bleibt. Verbesserung der Lebensmittelqualität und einfache Lagerung: Die Lebensmittelstruktur wird weicher und der einzigartige Geschmack von knusprigem, leichtem Körper und reichhaltigem Aroma wird hinzugefügt. Nach hoher Temperatur und hohem Druck können Mikroorganismen abgetötet und die Enzymaktivität inaktiviert werden.
7. Lebensmittelbioverarbeitungstechnologie
Lebensmittelfermentationstechnik: Herstellung von Speiseessig;
Enzymbehandlungstechnologie für Lebensmittel: Anwendung von Enzymen bei der Herstellung von stärkehaltigen Lebensmitteln (Produktion von Glukose, Herstellung von Fruktosesirup), Anwendung von Enzymen in der Milchindustrie (Labproduktion von Käse, laktosearme Milch).
Nährstoffanreicherung und gesunde Ernährung
1. Mit Nährstoffen angereicherte Lebensmittel
Lebensmittelzusatzstoffe, die Lebensmitteln entsprechend den Ernährungsbedürfnissen verschiedener Personengruppen einen oder mehrere Nährstoffe oder bestimmte natürliche Lebensmittelzutaten hinzufügen, um den Nährwert von Lebensmitteln zu verbessern, sind Lebensmittelanreicherung. Bei der Nährstoffanreicherung handelt es sich um eine Kategorie anerkannter Nährstoffe wie Vitamine, Mineralien, Aminosäuren usw. Derzeit sind in meinem Land mehr als 100 Arten von Nährstoffanreicherungsmitteln zugelassen.
Die Bedeutung der Nährstoffanreicherung: 1. Die Nährstoffdefizite natürlicher Lebensmittel ausgleichen; 2. Den Nährstoffverlust während der Lebensmittelverarbeitung, Lagerung und des Transports ausgleichen; 3. Die Lebensmittelverarbeitung vereinfachen und die Nahrungsaufnahme erleichtern; 5. Unterernährung verhindern.
Die Grundvoraussetzungen für die Anreicherung von Lebensmitteln sind: 1. Sie müssen die Ernährungsgrundsätze einhalten. 4. Den Verlust von Nährstoffen, die die Lebensmittel anreichern, minimieren. Geschmack und andere sensorische Eigenschaften; 6. Wirtschaftlich und vernünftig, leicht zu fördern.
2. Gesundes Essen
Unter Reformkost versteht man eine Art Lebensmittel, das die allgemeinen Eigenschaften von Lebensmitteln aufweist, die Funktionen des menschlichen Körpers regulieren kann und für die Verwendung durch bestimmte Personengruppen geeignet ist, jedoch nicht zur Behandlung von Krankheiten bestimmt ist. Derzeit gibt die chinesische Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde (SFDA) bekannt, dass die akzeptierten Gesundheitslebensmittel entsprechend ihrer Funktion in 27 Kategorien eingeteilt werden können.
Anforderungen an gesunde Lebensmittel: 1. Essbare Sicherheit; 3. Gute Produktionspraktiken; 5. Qualitätskontrolle; Nach dem Lebensmittelsicherheitsgesetz sind gesunde Lebensmittel ein Endprodukt für den direkten Verzehr durch Verbraucher. Sie müssen erstens sicher sein und dürfen dem menschlichen Körper keinen Schaden zufügen. Zweitens dürfen sie keine vorbeugenden und therapeutischen Wirkungen auf Krankheiten haben. Auf dem Etikett sollten geeignete Gruppen, ungeeignete Gruppen, Produktfunktionen, funktionelle Inhaltsstoffe oder ikonische Inhaltsstoffe sowie deren Inhalt angegeben werden.
Die 10 häufigsten Funktionsaussagen von Gesundheitsnahrungsmitteln sind: Verbesserung von Wachstum und Entwicklung, Stärkung der Immunität, Antioxidationsmittel, Unterstützung bei der Verbesserung des Gedächtnisses, Unterstützung bei der Senkung des Blutzuckers, Unterstützung bei der Senkung der Blutfette, Unterstützung bei der Senkung des Blutdrucks, Verbesserung der Magen-Darm-Funktion, Gewichtsabnahme, und Erhöhung der Knochendichte.
Häufig verwendete funktionelle Inhaltsstoffe in Reformkost
1. Proteine und Aminosäuren wie Superoxiddismutase, Sojapeptide, Taurin usw.
2. Kohlenhydrate mit gesundheitsfördernder Funktion, wie Ballaststoffe, Oligosaccharide, pflanzliche Polysaccharide und tierische Polysaccharide usw.
3. Funktionelle Lipide wie Phospholipide, funktionelle Fettsäuren, Phytosterole, Octacosanol, Squalen usw.
4. Mikronährstoffe mit Gesundheitsfunktionen, wie Selen, Vitamin E, Kalzium, Zink usw.
5. Funktionelle sekundäre Pflanzenstoffe, Polyphenole, Terpene, organische Schwefelverbindungen usw.
6. Lebensmittel mit der gleichen Herkunft wie Medizin und Lebensmittel. Probiotika: wie Bifidobacterium, Lactobacillus, Probiotic Streptococcus usw.
Funktionen und Bewertung von Reformkost
Funktionen: 1. Passen Sie die physiologischen Funktionen an. 2. Verhindern Sie chronische Krankheiten. 3. Erhöhen Sie die Widerstandskraft des Körpers gegen schädliche äußere Faktoren.
Beinhaltet Funktionsbewertung und Sicherheitsbewertung. Die Sicherheitsbewertung umfasst vier Stufen der toxikologischen Bewertungstests für die Lebensmittelsicherheit und fünf Prinzipien der Geschlechtsprüfung verschiedener Biolebensmittel.
Getränke
1. Erfrischungsgetränke
Erfrischungsgetränke bestehen zu mehr als 90 % aus Wasser, haben einen Zuckergehalt von etwa 10 % und enthalten geringe Mengen an Mineralien und Vitaminen. Der Wassergehalt von konzentriertem Fruchtsaft liegt über 40 % und der Zuckergehalt über 30 %. Einige Getränke, wie Proteingetränke, Milchsäurebakteriengetränke und angereicherte Vitamin- und Mineralstoffgetränke, haben einen bestimmten Nährwert.
2. Alkoholische Getränke
Je nach Braumethode wird er in gebrauten Wein, destillierten Wein und zubereiteten Wein unterteilt. Je nach Alkoholgehalt kann er in Wein mit niedrigem Alkoholgehalt (Ethanolgehalt <20 % V/V) und Wein mit mittlerem Alkoholgehalt unterteilt werden. 20%~40%V/V), Wein mit hohem Alkoholgehalt (>40%); er kann nach Rohstoffen in Reiswein, Weißwein und Fruchtwein unterteilt werden; er kann auch nach Gesamtzuckergehalt und Geschmack klassifiziert werden Typ.
1 g Ethanol erzeugt 7 kcal Energie. Reiswein, Wein und Bier haben einen höheren Mineralstoffgehalt und einen hohen Kaliumgehalt. Bier hat einen geringeren Vitamin-B1-Gehalt, ist aber reich an Vitamin B2 und Niacin. Zu den nicht ernährungsphysiologischen Bestandteilen im Wein gehören organische Säuren, Ester, Aldehyde, Ketone und Phenole, die direkt oder indirekt zur Farbe, zum Aroma, zum Geschmack, zum Geschmack usw. des Weins beitragen.
3. Tee
Es wird in schwarzen Tee, grünen Tee, Oolong-Tee, dunklen Tee, gelben Tee, weißen Tee und wiederaufbereiteten Tee unterteilt. Zu den Nährstoffen gehören Proteine, Lipide, Kohlenhydrate, zahlreiche Vitamine und Mineralien; es gibt viele nicht nährstoffreiche Bestandteile, darunter Polyphenole, Pigmente, Theanin, Alkaloide (Koffein hat den höchsten Gehalt), Aromastoffe, Saponine usw.
Menschen mit Schlaflosigkeit sollten vor dem Schlafengehen keinen Tee trinken. Das Trinken von Tee bei Menschen mit Geschwüren verschlimmert den Zustand, da Koffein die Sekretion von Magensäure fördert und die Aufnahme von Eisen und Protein beeinträchtigt. Vor allem Menschen mit Eisenmangelanämie sollten es nicht trinken. Trinken Sie im Sommer grünen Tee, um Hitze abzuleiten und zu reduzieren; trinken Sie im Herbst und Winter schwarzen Tee, um Magenkälte und Blähungen zu vermeiden. Wählen Sie je nach Körpertyp, Kälte- und Hitzekonstitution unterschiedliche Teesorten.
Kapitel 4 Grundlagen der Lebensmittelernährung